A borjú rostélyos sütőben különösen ízletes fogás: lassú sütéssel a hús omlóssá, szaftossá és gazdag ízűvé válik. A csontos rostélyoshoz jól illik a fűszeres paradicsomos-sörös mártás, a tejföl, a puha kenyér és a laza rizs.
Valóban időigényes az elkészítése, de tulajdonképpen csak a sütési idő az, ami hosszú ideig tart. Az előkészítése 10 perc sincs. A fennmaradó időben meg azt csinálunk, amit akarunk.
Hozzávalók
- egy nagy darab, gyönyörű csontos rostélyos
- 1-1 db színes paprika
- hagyma
- paradicsom konzervek
- sör
- kevés zsiradék
- só
- fűszerek
- citrom
- tejföl
A hús kiválasztása és előkészítése
Eredetileg nevéhez híven rostélyosból készítik, de választhatsz hozzá hátszínt is, azzal még egyszerűbb dolgozni, és párolni is rövidebb ideig kell.
Egy jó minőségű marhának nemcsak az egész gerincrészéből, hanem több más részéből is készíthetünk hirtelen sült steaket.
A csontot meghagyni azért fontos, mert a csontos hús íze mindig sokkal zamatosabb.
Kenjük be a szárazra törölt rostélyost, a csontos részt is.
Ha előre tudjuk, hogy szeletben használjuk majd fel a húst, akkor tökéletes megoldás az is, ha 4 nagy szeletre vágjuk, kiklopfoljuk a kedvünk szerint, pontosabban aszerint, hogy később majd angolosan, félangolosan vagy teljesen átsütve készítjük el.
Fűszerpaszta készítése
Készítsük el a fűszerpasztát: keverjük össze a fűszereket a citrom reszelt héjával és levével.
A citrom savassága egyben a pácot is jelent.
A húst borsozzuk, mindkét oldalukat megkenjük mustárral és egymásra téve egy órára a hűtőbe tesszük.
Ha tehetjük a pácolást végezzük el előző nap úgy még ízletesebb lesz a hús.
A hátszín tetején (és alján) lévő vékony fehér hártyát lefejtjük, ezt leves főzéséhez eltesszük. Ezután a húst a mustár és a bors keverékével bedörzsöljük. Szorosan tálba fektetjük, majd annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-7 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk.
Ez a hosszabb pácolási módszer marhahátszínhez használható, a borjú rostélyosnál viszont a rövidebb, előző napi fűszerezés is elegendő lehet.
Borjú rostélyos sütése sütőben
Tegyük egy kevés zsiradékot egy öntöttvas lábasba (ez a lassú sütésnél nagy előny), de ha nincs, akkor egy fedővel ellátot jénai is megteszi, majd tegyük bele a befűszerezett húst.
Vágjuk nagobb darabokra a hagymát és a színes paprikákat.
Öntsük rá a paradicsom konzerveket, majd a sört.
Sózzuk meg kissé az egészet, de ne feledjük, hogy a pasztában már van!
Tegyük be a sütőbe 160-170 fokra és süssük 4-5 órán át.
A lassú sütés során a hús fokozatosan puhul meg, miközben átveszi a paprika, a hagyma, a paradicsom, a sör és a fűszerek ízét.
Ha elkészült, olyan puhának és omlósnak kell lennie, hogy 2 villával szálaira tudjuk szedni a sült rostélyosunkat.
Miért jó a csontos rostélyos?
A csontos hús íze mindig sokkal zamatosabb.
Meg amúgy is... Milyen rostélyos már az, ami csont nélküli?
A rostélyosból készült étel akkor lesz igazán élvezetes, ha az alapanyag jó minőségű, a hús pedig nem szárad ki a sütés alatt.
Jó steaket csak kiváló minőségű alapanyagból készíthetünk.
Tökéletes hozzá a vesepecsenye, a lapos hátszín vége, a fartő, a csontos rostélyos, vagyis a rib eye.
Tálalási ötletek
Tálaláskor pörgős, laza rizzsel vagy puha kenyérrel tálaljuk.
Ne feledjünk egy-egy kanál tejfölt tenni a hús tetejére!
A paradicsomos, sörös szaftot érdemes a hús mellé kanalazni, mert ez teszi teljessé a fogás ízét.
A marha rostélyos steak örök klasszikus, amely nem igényel semmilyen különleges szószt, hiszen a hús íze a maga egyszerűségében érvényesül a legjobban.
Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta is.
Melegen ajánlható hozzá a hámozott sült paprika.
Rozmaringos burgonyaköret
Süthetünk sült krumplit is, de mi most egy különlegesebb, ízletesebb krumplis köretet ajánlunk.
Fél kiló burgonyát főzzünk puhára héjastul sós vízben.
Közben egy serpenyőben 1 evőkanál vajon futtassunk meg két rozmaringszálat, majd aprítsuk fel kisebb darabokra.
A tört krumplit sózzuk-borsozzuk, szórjuk meg egy kevés reszelt szerecsendióval, majd adjuk hozzá a felaprított rozmaringot is.
Ha a rostélyost szeletekben szeretnéd elkészíteni
A rostélyost alaposan klopfold ki, és szórd meg mindkét oldalát sóval és borssal.
Egy deci olajat egy tálban keverj el a zúzott fokhagymával.
Másnap a bepácolt húsokat először vedd ki a hűtőből néhány órára, hogy szoba-hőmérsékletűek legyenek, majd tedd őket egy serpenyőbe.
Öntsd fel egy deci alaplével, és fedő alatt kis lángon kezdd el párolni.
Az elfőtt folyadékot mindig pótold alatta.
Nagyjából fél órára van szüksége, hogy megpuhuljon.
A húst serpenyőben, kevés olajon szép pirosra sütjük.
Hagyományos rostélyos ropogós hagymával
Hozzávalók:4 szelet marha rostélyossó, durvára őrölt bors3 ek mustár4 fej vöröshagyma15 dkg keményítő
Elkészítés:A rostélyost ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd sós, mustáros, borsos pácban hagyjuk állni egy napot a hűtőben.
A bepácolt hús sütéséhez használjunk öntöttvas serpenyőt, amiben kevés olajat felforrósítunk.
Oldalanként 3-3 perc alatt hirtelen megsütjük a húst.
Nem baj, ha sötét kéreg lesz rajta.
A sütést követően hagyjuk a húsokat 1-2 percig pihenni, hogy a hő teljesen átjárja a belsejüket, majd ízlés szerinti körettel azonnal tálalhatjuk.
Fontos, hogy a pácolt marha rostélyos ilyen módon közepesen fog átsülni.
Amennyiben teljesen átsült húst szeretnénk készíteni, a serpenyőben megsütött húst további 5-10 percre tegyük forró, 200 fokos sütőbe.
A hagymát vékony szeletekre vágjuk fel, majd szedjük szálaira és forgassuk keményítőbe.
Ettől lesz igazán ropogós.
Szitáljuk le a hagymaszálakról a felesleges keményítőt, majd forró olajban apránként süssük ki.
Mikor már szalmasárga a hagyma, szedjük ki az olajból és alaposan csöpögtessük le.
Ropogós hagymás, burgonyás változat
A hús sütése előtt a hagymákat vágjuk fél centi vastagságú karikákra, és forgassuk meg mindet lisztben.
A hagymakarikák kb. ötödét lisztben megforgatjuk, majd bő, forró olajban 3-4 perc alatt szalmasárgára sütjük.
Alaposan lecsöpögtetjük, tepsibe szórjuk.
Ugyanígy, több részletben sütjük meg a maradék hagymát is.
Amikor mind kész, enyhén megsózzuk.
Nagyjából a hagymával egyidőben elkezdjük sütni a burgonyát is.
Csak akkor állunk neki a hús sütésének, amikor szinte az összes hagyma és krumpli kész.
Ehhez a hús pácolásából használt olajból 7-8 evőkanálnyit serpenyőbe öntünk, füstölésig forrósítjuk, és a kiklopfolt hátszínt oldalanként kb. 1,5 percig sütjük rajta, közben megsózzuk.
Tálaláskor a tányérok szélére salátalevelet fektetünk, amire savanyúságot halmozunk.
A húsokat sózzuk és borsozzuk meg, majd vastagon kenjük be mustárral mind a két oldalon.
A hús pihentetése
A pihentetés talán a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek.
Pihentetés közben is megfordítjuk.
Ezt követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk.
A hő ilyenkor egyenletesen eloszlik: a nedvek, amelyek eddig a hő hatására a belső rész felé kényszerültek, most kifelé igyekeznek, hogy a feszültség csökkenjen.
Eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében.
A hő- és szaftmozgás „készíti el” véglegesen a húst.
Maghőmérővel láthatjuk, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).
A sütési hőmérséklet ellenőrzése
A tökéletes végeredmény érdekében tudni kell, hogy a húsok sütésekor azok külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint a belsejükben.
Itt ténylegesen nem lesz nagyobb, mint a víz forráspontja.
Ezt követően azonban kiszárad, ami rontja az ízélményt, az élvezhetőségét.
Éppen ezért, ha steaket sütünk, ellenőrizni kell a hús belső hőmérsékletét!
A steakszeletek legalább 3 cm vastagok legyenek, ez is segíti, hogy megőrizzék szaftosságukat.
Az ennél vékonyabbak könnyen túlsülhetnek, kiszáradhatnak, rágóssá válhatnak.
Sütés előtt legalább 60 percig hagyjuk a hússzeleteket szobahőmérsékleten állni, és közvetlenül grillezés előtt 40 perccel sózzuk!
Persze van, aki az utána történő ízesítésre esküszik.
Marha rostélyos | Nosalty
A sütő és a grillezés különbsége
A nyári grillezések csúcsa is lehet, de a sikere több tényezőn múlik, és ha ezek valamelyike hiányzik, nagy csalódást okozhat.
A legtöbben így hívják a hússütés valamennyi módját.
A mifelénk megszokott, klasszikusan a tűz parazsán és a rácson történő hússütés 250 °C feletti hőmérsékletet igényel.
Ezzel szemben az amerikai kontinensen elterjedt barbecue esetében alacsonyabb, 95-150 °C közötti hőfokon zajlik a sütés.
Mindkét módszernek megvan a létjogosultsága.
A sütőben készülő, 160-170 fokos lassú sütés más technológiát követ, mint a gyors, magas hőmérsékletű grillezés vagy a serpenyős sütés.
Fontos különbség a borjú és a marha között
A borjú rostélyos sütőben akkor készül jól, ha a hús a hosszú, fedett sütés alatt elegendő nedvességet kap, és a szaft nem párolog el teljesen.
A marha rostélyos steaknél ezzel szemben a rövid, intenzív sütés és a pihentetés a döntő.
A pácolt marha rostélyos ilyen módon közepesen fog átsülni.
A csontos, nagy darabban elkészített rostélyosnál a 4-5 órás, 160-170 fokos sütés biztosítja az omlós állagot.