A kürtőskalács a parázs fölött forgatott, dorongon sült sütemények családjába tartozik. A magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar sütemény, de különösen a Székelyföldön kedvelik.
Régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, de ma már a mindennapok részévé vált fogyasztása. A kürtőskalács ma már szinte elengedhetetlen kelléke minden fesztiválnak és utcai rendezvénynek, de a hétköznapokban is könnyedén megtalálhatjuk egyes boltok bejáratában az ezen ételkülönlegességre specializálódott sütödéket.
Mi a kürtőskalács?
Készítése során az édes kelt tésztából (kőttestésztából) sodort tésztaszalagot csonkakúp alakú sütődorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül, majd ezt kristálycukorba hengergetik és faszénparázs fölött aranybarnára sütik.
Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez. A sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonkakúppalást alakú, friss, gőzölgő sütemény kürtőre emlékeztet.
A kürtőskalács mindig kemény, viszkoelasztikus, édes, kelttésztából készül. Kürtöskalács sütő segítségével könnyedén elkészítheti a tökéletes, kívül ropogós, belül puha, aranybarna kürtőskalácsot, amely garantáltan elnyeri vendégei tetszését.
A kürtőskalács története és elterjedése
A parázs fölött, forgatott dorongon sült sütemények családjára vonatkozó első ismert, középkori utalás egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. Marx Rumpoldt 1581-es szakácskönyvében Spießkuchen néven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta.
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik (Porániné módja szerint kürtős kaláts): ekkor még semmilyen édesítés nem volt része a sütemény készítési eljárásának.
A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés. Közel száz évvel később, 1876-ban, a Dolecskó Terézia által írt, Szegeden kiadott, Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről, a karamellizált cukormáz megjelenéséről tanúsít.
Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a dorongra tekert tésztát már a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Az első karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk.
A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik ezt az utóborítást ajánlja.
A kürtőskalács a 18. század elején vált népszerűvé a magyar nemesség körében. Német (osztrák vagy szász) eredetére utal az a tény, hogy egy konzervatív erdélyi nemes, Apor Péter, 1736-ban megjelent Metamorphosis Transylvaniae című írásában nem említi a hagyományos magyar étkek között, noha tudjuk, hogy a felesége konyhájában sütötték.
A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, és a polgári, majd a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett.
Orbán Balázs A Székelyföld leírása első kötetében (1868) olyan udvarhelyszéki eredetmondát közölt, amely azt tükrözi, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott a vidék életébe: a legenda szerint a tatárok által szorongatott és egy barlangba visszavonult székelyek szalmából készítettek kürtőskalácsot, ezzel mutatván ostromlóiknak, hogy még bőven van élelmük.
A magyar nyelvterület keleti, székelyföldi peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak.
A polgárosodás és az urbanizáció hatására Székelyföldön kívül ezen ünnepi sütemény helyét a 20. század elején már városi, polgári eredetű tortaféleségek foglalták el.
Az 1989-es rendszerváltás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, így a Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan eleme lett. Ez a korábban csak a székely falusi közösségekben megőrzött gasztronómiai hagyomány, elsősorban a turizmus révén, fokozatosan visszakerült a magyar elitkultúrába.
A 75%-ban magyar többségű Székelyföld Románia földrajzi centrumában található.
Napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen sütik a kürtőskalácsot. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően az egész világon készítik, és nemcsak székely vagy magyar, hanem európai süteményként, gasztronómiai jelképként is számon tartják.
A kürtőskalács mai formája
A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. század elejére tisztult le. Ez csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készülhet.
A kürtőskalács manapság leggyakrabban sütött formája a magyar nyelvterület keleti peremén, az erdélyi Székelyföldön fejlődött ki a 20. század első felében: a dorongon levő nyers sütemény felszínét elsimítják, általában úgy, hogy egy lapos felületre szórt kristálycukorba hengergetik (forgatják) azt.
Ezáltal a dorongra tekert tésztacsík egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik.
A vásári változat a 20. utolsó harmadában alakult ki. Megengedőbb recept szerint készül, ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval olcsóbb is lehet.
Készítése során a vajat olajjal és/vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesíthetjük. Tojás helyett tojáspor vagy dobozos tojás használható, de ez az összetevő akár el is hagyható.
Tésztájához viszont reszelt citromhéj, természetes citruskivonat vagy citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető.
Az alternatív változat a 21. század elején jelent meg. Receptje még szabadabban változtatható, tésztájának készítése során például a búzaliszttől eltérő lisztfajtát is használhatunk, belső felületét utóborítással láthatjuk el, és nagyobb mennyiségben tartalmazhat egyéb, cukrásztermékek készítése során használható természetes összetevőket (például gyümölcsdarabkákat).
Hozzávalók és megengedett változatok
A kürtőskalács receptje adott határok között változhat, ezért a felhasználandó anyagoknak is a lehetséges mennyiségeit adjuk meg.
Az elkészítés módjában előfordulhatnak kisebb eltérések, ezért helyenként több, hasonló eljárást is leírunk.
| Változat | Jellemzők |
|---|---|
| Házi, hagyományos | Szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készül. |
| Vásári | Megengedőbb recept szerint készül, kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval olcsóbb is lehet. |
| Alternatív | Szabadabban változtatható, eltérő lisztfajtát és természetes összetevőket is tartalmazhat. |
A vásári és az alternatív változat tésztájához hozzáadhatunk citrom, narancs vagy más citrusféle reszelt héjából legfeljebb 10 g-ot, vagy citrusfélék frissen facsart levéből legfeljebb 40 ml-nyit.
Amennyiben az alternatív változatba sorolható süteményt sikérmentes lisztből, vagy sikérmentes lisztet is tartalmazó lisztkeverékből készítjük, a liszthez vagy lisztkeverékhez legfennebb 18 m/m % sikért (vitális glutént) adhatunk hozzá.
Az alternatív kürtőskalácsokat gluténmentesen is elkészíthetjük. Ez esetben legfennebb 6 m/m % természetes alapú sikérpótlót (pl. guart, xantánt) adhatunk a gluténmentes liszthez.
Az alternatív kürtőskalácsok 1 kg lisztből készült kelt tésztájába legfeljebb 150 g-nyi vagy 150 ml-nyi olyan, a fentebb felsoroltaktól eltérő, természetes alapú összetevőt keverhetünk vagy rétegezhetünk, amelyek íze és illata a cukrászsüteményekétől nem idegen.
Ezek nem változtathatják meg lényegesen a sütemény mechanikai tulajdonságait, továbbá illatuk és ízük nem nyomhatja el a sült kelt tésztáét és a karamellizált cukormázét.
Ilyen összetevő lehet például a mazsola vagy mazsola méretűre vágott szárított gyümölcs, dióbél, mandula, mogyoró, bor, lekvár vagy halva.
A házi kürtőskalács tésztájának elkészítése
A házi kürtőskalács készítése során először egy kis pohár (kb. 1 dl, azaz 100 ml) langyos tejben szétmorzsoljuk, és felfuttatjuk az élesztőt.
Körülbelül tíz perc múlva nagy méretű tálba tesszük a lisztet, beleöntjük az élesztős tejet, majd a maradék tej kivételével a többi összetevőt is hozzáadjuk (a vajat megolvaszthatjuk a művelet előtt).
A tejet gyúrás közben adagoljunk a tésztához, figyelve arra, hogy az kemény maradjon. A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell.
Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok tejet, mert könnyen puhává, gyengévé válhat, ami megnehezíti a sütést (a tészta le fog szakadni, és beleesik a parázsba).
Ugyancsak használhatatlan lesz a tészta, ha túl száraz és törékeny marad.
A meggyúrt tésztát takarjuk le, és hagyjuk kelni 20-40 °C közötti hőmérsékleten, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő.
Ne hagyjuk a tésztát túlkelni, mivel ez rontja a kalács ízét és szilárdságát.
A tésztát legalább tíz percig gyúrjuk!
A tészta előkészítése a sütődorongra
A sütést csonkakúp alakú, keményfából, kerámiából vagy vasból készült sütődorong segítségével végezzük.
Szakítsunk ki a tésztából egy darabot (a legelterjedtebb, 35 cm hosszú, 8 cm nagyobb, és 7 cm kisebb átmérőjű dorong esetén ennek tömege 385-425 g lehet).
A tésztát kétféleképpen készíthetjük elő a sütődorongra való föltekerésre.
Spirál alakú tésztacsík készítése
Az első módszer szerint sodrófával körülbelül 1,5 cm vastagságú lappá nyújtjuk, és ezt a tésztalapot spirál alakban körbevágjuk úgy, hogy a tésztacsík szélessége 1,5-2 cm legyen.
Azt is megtehetjük, hogy a tésztacsíkot mindezek után megsodorjuk.
A tésztacsíkot ezek után megsodorjuk.
Kézzel sodort tészta használata
A második módszer szerint addig sodorjuk két kézzel a tésztát, amíg kb. 3 m hosszú és kb.
A kézzel sodort tésztacsíkot egyenletesen kell felvezetni a dorongra, hogy a menetek szélei összeérjenek, és a sütés közben összefüggő felületet alkossanak.
A sütődorong előkészítése és a tészta feltekerése
A sütődorongot célszerű kb. 50 °C hőmérsékletűre előmelegíteni.
Kenjük be vajjal (a házitól eltérő változatok esetén akár más zsiradékkal) a sütődorongot, majd kezdjük rá föltekerni a tésztát.
A rögzítés érdekében a tésztacsík elejét és végét dugjuk az első, illetve az utolsó menet alá.
Amennyiben lapos tésztacsíkot tekerünk a dorongra, annak menetei össze kell érjenek.
Ha sodort tésztát használtunk, a menetek széleinek össze kell érniük.
A felszín elsimítása és cukrozása
A következő lépés a sütemény felszínének az elsimítása és cukrozása.
Ehhez szükségünk lesz még 500-600 g kristálycukorra, amelyből 120-200 g-ot használunk majd fel.
Házi kürtőskalács esetén a cukor csak szacharóz lehet. Vásári termékek esetén a szacharózba vaníliás cukrot is keverhetünk.
Az alternatív változat esetén viszont bármilyen, kb. 165 °C és kb.
Az egyik, széles körben elterjedt módszer szerint kristálycukrot (a házitól eltérő változatok esetén a fentebb említett ízesítőkkel dúsított kristálycukrot is használhatunk) szórunk sima és száraz felületre, amely a sütődorongnál hosszabb, és legalább 30 cm széles kell legyen.
Ezután a tésztával betekert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva a cukorba hengergetjük (forgatjuk), amíg a tészta egyenletes vastagságú és sima felszínű lesz.
Ha sodort tésztát használtunk, a menetek széleinek össze kell érniük.
Egy másik módszer szerint picit meglisztezett deszkán hengergetve simítjuk el a dorongra tekert, nyers kalács felszínét.
Ezt a lépést is legfeljebb 5 percnyi utókelesztés követheti.
Megjegyezzük, hogy az utókelesztés nélkül készült sütemények tésztája tömöttebb, az utókelesztetteké pedig lazább szerkezetű lesz.
Túlzásba vitt kelesztés vagy utókelesztés élvezhetetlen, szivacsos, hólyagos szerkezetű tésztát eredményez.
Mozgó kürtőskalács-sütő és sütési lehetőségek
Csakis olyan sütemény nevezhető kürtőskalácsnak, amelyet forró levegő és hősugárzás hevít föl.
Sütés céljára például faszénparazsat, illetve elektromos vagy gázos sütőt használhatunk.
A faszénparázson sült termékek egyedi zamattal rendelkeznek.
A cukrozott felületű tésztacsíkkal betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy pár centiméternyivel a parázs fölé, vagy a forró felület fölé/mellé kerüljön, majd kezdjük el forgatni, kb. két-három másodpercenként téve egy teljes fordulatot.
Különösen fontos a sülő kalács körüli forró levegő hőmérsékletének, illetve a süteményt érő hősugárzás mértékének beállítása.
Parázson sütés esetén ezeket a (kb. 500 °C hőmérsékletű) parázstól való távolság határozza meg.
Négy-öt kürtőskalács kisütéséhez kb.
A sütés során a forgatás egyenletessége alapvető fontosságú, mert így a hő és a karamellizálódás fokozatosan éri a teljes felületet.
Vajjal kenegetés és karamellizálás
A leggazdagabb ízvilága a sütés közben vajjal kenegetett kürtőskalácsoknak van.
A leggazdagabb ízvilága a sütés közben vajjal kenegetett kürtőskalácsoknak van, ez a valódi hagyományos kürtőskalács egyik titka.
Amennyiben ezt a módszert alkalmazzuk, kis fémcsészében olvasszunk meg 150-200 g vajat, várjuk meg amíg elpárolog belőle a víz túlnyomó része, esetleg adjunk hozzá kevés (legfennebb 5 m/m %) cukrot, majd helyezzünk bele egy 3-5 cm széles, puha ecsetet.
Amikor a kalács felszínén levő cukor barnulni kezd, mártsuk az ecsetet az olvasztott vajba, és kenjük be vele a kalács felszínét.
Az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni, mert ezzel megsérthetjük a tésztacsíkot, vagy lekaparhatjuk a cukrot a felszínéről.
Honnan ismerhető fel a kész kürtőskalács?
A kürtőskalács akkor kész, ha a felülete szép, fényes, egyenletesen aranybarna (pirosas-barnás) színűvé vált.
Szakszerűen készített termék esetén ekkor már a belseje is átsült.
A megfelelően megsült kürtőskalács kívül ropogós, belül puha, és a karamellizált cukormáz fényes, egyenletes felületet alkot.
Utóborítások és ízesítések
A kész kürtőskalácsot további ízekkel és illatokkal gazdagíthatjuk, ha elkészülte után utóborítással látjuk el.
Ekkor a jelzős szerkezetű megnevezést kell használnunk (pl. diós kürtőskalács).
A külső utóborítást a sütőberendezésről frissen leszedett, még forró sütemény felszínére szórással, vagy hengergetéssel helyezhetjük rá.
Ennek során az utóborítás szemcséi beleragadnak a még olvadt, karamellizált cukormázba.
Házi kürtőskalács csak darált, aprított dióbélből, mandulamagból, továbbá fahéjból, természetes vaníliaporból, illetve ezek egyikének cukros keverékéből álló külső utóborítást kaphat.
A vásári és alternatív kürtőskalács változatok esetében minden olyan külső utóborítás használható amelyben nincs só, sajt, hús, cukrásztermékek íz és illatvilágától idegen össze...
A leggyakoribb kürtőskalácsok: a fahéjas, a cukros, a diós!
De nem feltétlenül kell leragadnunk a hagyományos ízeknél! Az Inox-Bázis tölcsér alakú kürtőskalács fáival megnyílik a lehetőségek tárháza, melyeknek csak a képzeletünk szabhat határt.
- mogyorós-kávés kürtőskalács;
- kókuszos-mangós kürtőskalács;
- mascarpone-eperes kürtőskalács;
- sós-karamellás, sült almás változat;
- fűszeres-sütőtökös változat.
Mit szólna egy mogyorós-kávés kürtőskalácshoz? A tésztába belekeverhet őrölt mogyorót és instant kávét is, így egy ízletes mogyorós-kávés alapot kap.
Egy másik ötlet lehet a kókuszos-mangós változat. A tészta készülhet akár kókuszlisztből is. A kürtő belsejébe mangópürét töltve egy trópusi ízbomba!
Extra lehet, ha belül olvadt fehércsokoládéval kenjük ki a kürtő falát.
Egy másik különlegesség a mascarpone-eperes kürtőskalács.
Ha van kedve a kísérletezéshez, próbálja ki a sós-karamellás, sült almás változatot. Az alma szeleteket süsse meg karamellizált cukorral, majd helyezze a kürtőbe.
Végül, de nem utolsósorban, próbálja ki a fűszeres-sütőtökös változatot! A sütőtököt főzze meg és pépesítse, majd keverje össze fahéjjal, szerecsendióval és egy kis vaníliával.
És ez csak néhány ötlet a sok közül!
Elektromos kürtőskalács-sütők
A kürtőskalácsot házilag készíteni tehát komplett sütő készlettel lehet.
Nincsen semmi másra szüksége, mint egy eredeti kürtöskalács receptre, minőségi hozzávalókra és olyan konyhai eszközökre, mint amilyeneket a webáruházunkban is talál.
Vásárolhat a webáruházunkból külön álló kürtőskalács sütőt és a hozzá való faszenes állványt.
Tartós rozsdamentes acélból készült ház.
Fűtőfelület: 270 x 250 mm.
Nagy teljesítményű fűtőelemek (220~240V/1800 W) - gyors felfűtési idő.
Az 50°C és 300°C közötti állítható hőmérséklet-szabályozás.
Különleges alakú, zománcozott öntöttvas fűtőlapok.
Elektromos kürtöskalács sütő 230 V-os, 2,4kW-os, 6 fás kivitel+ 6 db. fa tartalékba, fa mérete: 20 cm hosszú, 5,5cm-es átmérő a nagyobb végén és 4,5 cm-es átmérő a kisebb végén.
A gép mérete: 23 cm széles csukott ajtókkal, 61 cm mély a fa nyelekkel együtt és 50 cm magas fogantyúval.
Elektromos kürtöskalács sütő 230 V-os, 3,2kW-os, 8 fás kivitel+ 8 db. fa tartalékba, fa mérete: 20 cm hosszú, 5,5cm-es átmérő a nagyobb végén és 4,5 cm-es átmérő a kisebb végén.
A gép mérete: 23 cm széles csukott ajtókkal, 61 cm mély a fa nyelekkel együtt és 61 cm magas fogantyúval.
| Sütőtípus | Főbb adatok |
|---|---|
| Elektromos kürtőskalács sütő | 230 V, 2,4 kW, 6 fa, 6 db fa tartalékba |
| Elektromos kürtőskalács sütő | 230 V, 3,2 kW, 8 fa, 8 db fa tartalékba |
| Állítható hőmérsékletű sütő | 50°C és 300°C közötti állítható hőmérséklet-szabályozás |
Faszenes és mozgó sütőállványok
A mozgó kürtőskalács-sütő különösen alkalmas fesztiválokon, utcai rendezvényeken és kisebb vendéglátóhelyeken történő használatra.
A forgó dorongos rendszer lehetővé teszi, hogy a tészta folyamatosan ugyanazon hőforrás előtt haladjon el, miközben a karamellizált cukorréteg fokozatosan kialakul.
A mozgó felhasználásnál fontos szempont az állvány stabilitása, a hőforrástól való megfelelő távolság, valamint a tartalék sütődorongok száma.
Ne feledje! A kiválasztott géphez ne felejtsen el plusz kürtőskalács fát venni, hogy a vendégeknek ne kelljen várniuk!
Elnevezések és nemzetközi változatok
Az elmúlt évszázadok során a sütemény megnevezésének és a nevek írásmódjának számos változata bukkant föl.
Még a 19. században is több néven is hivatkoztak a süteményre (pl. dorongfánk, botratekercs, botfánk).
A ma használatos, erdélyi eredetű megnevezés csak a 20. század közepén vált uralkodóvá, de a század végéig azt sokan rövid ö-vel, vagy külön írták.
A szomszédos népek körében a sütemény sajátos megnevezései alakultak ki.
Az egykoron Erdélyben élő szászok között a kürtőskalács szó tükörfordítása, a Schornsteinkuchen megnevezés terjedt el.
A lengyelek és a románok, a kürtőskalács szó fonetikus átírása mellett a magyar kalács, illetve székely kalács jelzős szerkezet fordításait is használják (kurtoszkalacz vagy węgierski kołacz, illetve colac secuiesc, esetleg cozonac secuiesc).
Más nyelveken a kürtőskalács szó fonetikus átírásával képzett, esetleg a kürtős szó fonetikus átírásának és a kalács szó fordításának az összekapcsolásával alkotott néven hivatkozhatunk a süteményre.
Fontos gyakorlati szempontok a sütéshez
- A tésztához a tejet fokozatosan kell adagolni.
- A tészta legyen kemény, de ne maradjon száraz és törékeny.
- A tésztát legalább tíz percig kell gyúrni.
- A kelesztést 20-40 °C közötti hőmérsékleten kell végezni.
- A tésztát nem szabad túlkelni.
- A sütődorongot vajjal kell bekenni.
- A tésztamenetek széleinek össze kell érniük.
- A cukorba hengergetést finoman és egyenletesen kell végezni.
- A sütődorongot sütés közben folyamatosan forgatni kell.
- A vajjal való kenegetéskor az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni.
- A kész sütemény felülete fényes, egyenletesen aranybarna legyen.
A kürtőskalács házilag otthon is egyszerűen és könnyen elkészíthető, természetesen a megfelelő eszközök birtokában.
tags: #mozgo #kurtoskalacs #suto