Az egyszerű, mégis látványos héjában sült harmonikaburgonya kívül ropogós, belül krémesen puha, a friss zöldfűszerek pedig finoman aromássá teszik. Szinte bármilyen főétel mellé passzol, de magában, salátával vagy mártogatóssal is megállja a helyét.
A Hasselback, vagyis harmonika burgonya látványos, olcsó és nagyon finom fogás. A precízen beirdalt, de nem teljesen felszeletelt, egészben sült burgonya a sütés során harmonikaszerűen szétnyílik, miközben a héja ropogósra pirul, a belseje pedig puhává és krémessé válik.
Mi a Hasselback, vagyis harmonika burgonya?
A svédül előbb Hasselbackenpotatis, majd Hasselbackspotatis névvel illetett, magyarul Hesselback burgonyaként ismert finomságot először Stockholmhoz tartozó Djurgården szigetén készítették, a szállodaként és étteremként is működő patinás villában, a Hasselbackenben.
A héjában sült, sűrűn beirdalt burgonya 1953-ban, más adatok szerint 1955-ben került először a tányérokra. Van, aki úgy tartja számon, hogy egy diák találmánya volt, mások szerint a vendéglátó-ipari középiskola igazgatójának nagyszerű ötleteként született.
Nem más ez, mint egy sűrűn beirdalt, fűszeres olajjal megkent, sütőben tökéletesre sütött burgonya, ami a sütés során harmonikaszerűen szétnyílik. Akkor tökéletes, ha kívül ropogós, belül krémesen puha, mégis egészben marad.
Milyen burgonyát válassz?
A legfőbb hozzávaló a sütésre alkalmas burgonya. Olyat érdemes választani, amelyik nem esik szét sütés közben. Ha a látvány is fontos, olyan krumpliból süssük, amely elég hosszúkás, hogy szépen kinyíljanak majd a szeletek.
Válassz minél nagyobb krumplikat, ami lisztes, és minél frissebb legyen, minél kevesebb hibával vagy csírával.
A végeredmény akkor lesz egyenletes, ha egyforma méretű krumplikat vásárolunk. A méretes, hosszúkás beirdalt krumplik kívül ropogósra, belül puhára sülnek a sütőben.
Hámozni nem szükséges, ha ép a héja, és tökéletesen tisztára tudjuk suvickolni. Akkor lesz látványos a végeredmény, ha így készül, persze aki idegenkedik ettől, vagy nem sikerül kellően a tisztítás, nyugodtan meghámozhatja.
A burgonya előkészítése
Első lépésként alaposan sikáljuk meg a burgonyákat folyó víz alatt, majd törölgessük vagy konyhai papírtörlővel alaposan itassuk le őket, hogy minél szárazabbak legyenek.
Az előkészített burgonyát érdemes egy méretes kanálba helyezni, hogy még csak véletlenül se vágjuk át teljesen a burgonyaszemet. Éles késsel vékonyan majdnem végig bevagdossuk, vagyis az alsó részét, körülbelül a negyedét nem vágjuk át, ez tartja majd egyben a gumót.
Nagy tálalókanálba helyezve, éles késsel körülbelül 2 milliméterenként beirdaljuk, ügyelve arra, hogy a kanálban lévő alsó részt ne vágjuk át. Kisebb méretű burgonyánál evőkanalat is használhatunk.
Távtartónak mindkét oldalon egy-egy evőpálcikát is használhatunk. Így a kés nem tud teljesen leszaladni, és a burgonya alja egyben marad.
Az így készült harmonikákat óvatosan megnyitjuk, hogy a fűszeres olaj és a só a vágások közé is eljusson.
Hasselback burgonya - alaprecept
Hozzávalók 4 személyre
- 4 db hosszúkás, sütésre alkalmas méretes burgonya, egyenként kb. 15-20 dkg
- 2-3 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál só
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál őrölt kömény
- őrölt feketebors ízlés szerint
- 1 csokor finomra aprított zöldfűszer, például petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring vagy snidling
Elkészítés
- Egy kisebb tepsit sütőpapírral borítunk.
- A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
- Az olajat kis tálba mérjük.
- A fokhagymát átpréseljük, majd a sóval, a borssal és a köménnyel belekeverjük az olajba.
- A megtisztított, beirdalt burgonyákat a bevagdosott részükkel felfelé elhelyezzük az előkészített tepsin.
- Kenőecsettel szépen megkenjük mindegyiket a fűszeres olajjal, ügyelve arra, hogy lehetőség szerint minél több kerüljön a szeletek közé.
- A tepsit behelyezzük a sütőbe, és a hőmérsékletet 200 fokra növeljük.
- Nagyjából 55-60 perc alatt sülnek át a méretes krumplik.
- Ha kivettük a sütőből, meghintjük a sütés közben finomra aprított fűszerekkel.
Kívül ropogós, belül krémesen puha lesz. Az így elkészített, harmonikára emlékeztető sült krumpli önmagában, salátával könnyű vacsora lehet, de húsételek mellé is tökéletes köret.
Hosszabb, hagyományos sütési módszer
Ha nagyobb, egészben sült burgonyákat készítünk, a sütési idő jelentősen hosszabb lehet. A héjában sült krumpli elkészítéséhez első lépésben melegítsd be a sütőt 180 fokra. Mosd meg jól a krumplikat, majd törölgesd meg őket.
Szurkáld meg a krumplikat egy villával egyenként 5-6 helyen, minden oldalukon. Dörzsöld be olajjal vagy zsírral a krumplikat, és kend be sóval őket minden oldalon.
Tedd sütőpapírral bélelt tepsibe a krumplikat, és süsd 2 órát. Nagyjából a felénél fordítsd meg őket. 20 perccel a vége előtt vedd fel 220 fokra a hőfokot.
Én azt javaslom, hogy 180 fokon 1 óra 40 percet, aztán 20 percet 220 fokon süsd. A pontos idő nyilván nagyon függ a krumplitól is.
A héjában sült krumpli akkor van kész, ha a héj ropogósra sül, belül szépen megpuhul a belseje, és a közepe sem marad kemény.
Az utolsó 20 percben a magasabb hőmérséklet segít abban, hogy a héj igazán ropogós legyen. Ettől még a belsejét érdemes külön is megsózni.
Fokhagymás-rozmaringos változat
Az olajat felhevítjük, és a kés lapjával megzúzott fokhagyma és a rozmaringág ízével megdúsított olívaolajjal egyenletesen meglocsoljuk a tepsiben a krumplikat.
Lassan csináljuk, és közben megnyitogatjuk a vágásokat, hogy az ízek benn is érvényesülhessenek.
200 fokos sütőben egy bő órát töltöttek, ez nyilván nagyon függ a krumplitól is. Amikor elégedett vagyunk a puhasággal, feltekerjük a sütőt 225-re, és grillt is adunk neki körülbelül 10 percig, hogy egy kicsit színt kapjon.
A félretett kislábosban, amiben a fűszeres olaj készült az elején, és még benne volt a fokhagyma és rozmaring, 2 evőkanál vajat hevítünk, és a kész krumpli tetejét még átfényezzük vele.
Ha lett volna, friss snidling biztosan feldobta volna, helyette apróra vágott kaliforniai paprika is kerülhet a tetejére.
Fűszerezési lehetőségek
Aki idegenkedik a fokhagymától, fűszerezheti az olajat zöldfűszerekkel, vagy csupán finomra aprított, illetőleg szárított rozmaringgal.
A receptben szereplő zöldfűszeres mártást egyébként bármilyen fűszerből el lehet készíteni, ami éppen kéznél van.
A csípős ízek rajongói nyugodtan használhatnak chilivel fűszerezett olajat is hozzá, de kerülhet az olajba néhány csepp citromlé is, ha pikánsabban szeretjük.
A füstölt piros paprika jól ismert a spanyol konyhában, pimentón néven. Két fő típusa: a dulce, vagyis édes, és a picante, vagyis csípős.
A megmosott, nyers egész krumplikat tepsibe tesszük, megszórjuk sóval, majd 200 fokra előmelegített sütőben sütjük. Az olívaolaj és az őrölt pirospaprika füstös, intenzív ízt ad a ropogós héjnak.
Hogyan lesz még ropogósabb?
A Hasselback burgonya teteje lehet igazán ropogós is némi sajtnak és morzsának köszönhetően.
Ha fokhagymás olajozást követően betesszük a sütőbe, majd a sütési idő felénél kivesszük, 4 nagyobb burgonya esetén meghintjük 1 evőkanál finomra reszelt parmezán sajt és 1 evőkanál zsemlemorzsa keverékével, amit egyenletesen szétosztunk a félig sült zöldségek tetején.
Így ropogós kéreg sül majd a harmonikaszerűen szétnyíló, illatos krumplik tetején. Ha apróbb krumplikkal dolgozunk, vagy nagyobb mennyiséget készítünk, a sajt és morzsa keverékét természetesen lehet növelni.
Akár kevés frissen őrölt színes borsot is adhatunk hozzá.
Úgy is nagyon finom lesz a Hasselbeck burgonya, ha a sütési idő vége előtt nagyjából 15 perccel nem morzsás keverékkel, hanem jól olvadó reszelt sajttal hintjük meg a tetejét.
Korábban azért nem érdemes a sajtot rászórni, mert a sajt könnyen megéghet.
Szalonnás-sajtos harmonikaburgonya
Hozzávalók 4 személyre
- 4 db nagyobb vagy 8 db kisebb sütni való burgonya
- 20 dkg vékonyra szeletelt bacon
- 15-20 dkg vékonyra szeletelt félkemény sajt, például edámi, emmentáli vagy gouda
- frissen őrölt bors
- só ízlés szerint
Elkészítés
- A burgonyákat tisztítást követően vékonyan beirdaljuk, ügyelve rá, hogy az alját ne vágjuk át.
- A baconszeleteket akkorára aprítjuk, hogy kényelmesen beférjenek a burgonyaszeletek közé.
- Minden második szelet mögé behelyezünk egy darab szalonnát.
- Ha elég sós a szalonna, nem biztos, hogy szükség lesz további só hozzáadására.
- A krumplikat grilltepsire vagy rácsra helyezzük, és a sütőt grillfokozatra állítva nagyjából 35-40 percig sütjük.
- Ekkor kivesszük, és a félig sült krumplik eddig szabadon maradt szeletei közé 1-1 szeletke sajtot biggyesztünk.
- Kissé megborsozzuk, és további 15-20 percig sütjük, amíg a krumpli belül megpuhul, kívül ropogós lesz, a sajt pedig szépen ráolvad.
Ha tartalmas harmonika-krumplihoz támad kedvünk, vékonyra szeletelt baconnel, kolbásszal vagy szalámival is gazdagíthatjuk. Ilyenkor a szalonnából, kolbászból kisülő zsiradékon túl már nincs szükség további olaj hozzáadására.
Húsmentes és kreatív töltelékek
Húsmentes alternatívaként a szalonnát lecserélhetjük vékonyra szeletelt, előzetesen fűszeres olajba forgatott csiperkére is.
Pakolhatunk a krumpli-harmonikák közé olajban eltett szárított paradicsomot, halmozhatunk a szeletek közé vékonyra szeletelt sonkát vagy virslikarikákat is, ami csak akad a hűtőszekrényben.
Ha tartalmasabb töltött burgonyát szeretnénk készíteni, a megsült egész krumpli belsejét egy kanállal kivájjuk, ügyelve arra, hogy ne szakítsuk át a héját.
A kivájt sült krumpli belsejét egy keverőtálba tesszük, és egy villával átpasszírozzuk. Ezután hozzákeverjük a sonkát, a sajtot, a vajat és a fűszereket.
A tölteléket visszatöltjük a krumpliba. A tetejére fürjtojásokat ütünk, oly módon, hogy minden burgonyára jusson egy tojás.
A töltött burgonyát további 15 percre visszatesszük a sütőbe, hogy összesüljön a töltelék és a tojás. Az elkészült töltött krumplit melegen tálaljuk.
Héjában sült burgonya feltétekkel
A legegyszerűbb, és mindenképp kipróbálásra érdemes változat egyszerűen vajjal és sóval tálalni.
A nagymamám gyerekkoromban a megsült és keresztben bevágott krumplira csak egy darabka vajat dobott, kicsit megsózta és már készen is volt a lakoma.
Miután megsült, egy éles késsel keresztben bevágjuk, kicsit összenyomjuk, helyet adva a sónak, az olívaolajnak és a nagy kanál tejfölnek.
Következő lépcsőfok a reszelt sajt. Ha igazán ízletes, akkor tökéletes fogás lesz a krumplival. Érett cheddarral is kiváló.
Angliában nagyon népszerű a paradicsomos babbal, azaz baked beanszel.
Tojássaláta, tonhalsaláta, virslisaláta, majonézes kukorica, mindezek sajttal, zöld levelekkel - például spenóttal - keverve is kerülhet a burgonyára.
Gyakorlatilag nincs az a feltét, amit egy héjában sült burgonya ne viselne el. Hiszen itt lényegében krumplit tálalunk magában.
Mindenesetre vajat és/vagy sajtot bármelyik változathoz adhatsz.
Mivel tálaljuk?
Ez a sült krumpli szinte bármivel jól érzi magát a tányéron: tökéletes szaftos húsokhoz, grillételekhez vagy akár egy egyszerű tejfölös mártogatóssal is megállja a helyét.
A Hasselback krumpli tökéletes, látványos köret húsokhoz, zöldségekhez.
Tálalhatjuk salátafélékkel, de bármilyen mártogató szósszal is - akár fűszeres tejföllel, majonézzel, tartárral, padlizsánkrémmel vagy paradicsomos salsával.
Ha köretként kerül a tányérokra, sült húsokat, halakat, grillezett zöldségeket is bátran társíthatunk hozzá.
Friss salátával tökéletes fogás. Durvára őrölt borssal megszórva, friss bazsalikommal és zöldségekkel kínálva is igazán elegáns, pénztárcabarát étel.
Zöldfűszeres mártogató
A zöldfűszeres mártogatóhoz robotgépben vagy botmixerrel simára pürésítjük az összes hozzávalót.
A receptben szereplő zöldfűszeres mártást bármilyen fűszerből el lehet készíteni, ami éppen kéznél van.
Petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring és snidling akár vegyesen is használható, így a mártogató friss, aromás kiegészítője lesz a ropogós burgonyának.
Grillen is elkészíthető
A harmonikaburgonya nyáron szabadtéri, faszenes grillen is elkészíthető. A szalonnából, kolbászból kisülő zsiradékon túl ilyenkor már nincs szükség további olaj hozzáadására.
A krumplikat grilltepsire vagy rácsra helyezzük, és grillfokozaton sütjük. A sütési idő alatt a burgonya belül megpuhul, kívül ropogós lesz, a sajt pedig szépen ráolvad.
Hasznos sütési tanácsok
- A burgonyát mindig alaposan tisztítsuk meg, ha héjastól sütjük.
- A héj akkor pirul szépen, ha sütés előtt szárazra töröljük a burgonyát.
- A hosszúkás, sütésre alkalmas burgonyából látványosabb harmonikaburgonya készül.
- A kanál, az evőpálcika vagy más távtartó segít elkerülni, hogy teljesen átvágjuk a burgonyát.
- A vágásokat érdemes kissé megnyitni, hogy az olaj és a fűszerek a szeletek közé is bejussanak.
- A sajt csak a sütés vége felé kerüljön a burgonyára, mert korábban könnyen megéghet.
- A sütési idő a burgonya méretétől és fajtájától is függ.
- A burgonya akkor készült el, ha a közepe sem marad kemény.
- A tepsi és a burgonya nagyon forró, ezért a sütőből kivéve konyhai kesztyűvel dolgozzunk.
Vigyázz, mert ebben az állapotban nagyon forró a krumpli. Csak konyhai kesztyűvel nyúlj a tepsihez, evőeszközzel a krumplihoz.
Sült Hasselback burgonya készítése | Jamie Oliver
A héjában sült burgonya nálunk is ismert, de az Egyesült Államokban baked potato, az Egyesült Királyságban pedig jacket potato néven ikonikus fogásnak számít.