A füstölt marha sütőben akkor készül igazán jól, ha elegendő időt kap az alacsony hőmérsékleten történő puhulásra. A vastag, kötőszövetes, gazdagon márványozott marhahúst csak az idő és az alacsony hő tudja igazán megszelídíteni.
Órák alatt a kollagén lassan zselatinná olvad, és ez az a láthatatlan folyamat, ami a rágós bordából omlós, selymes falatot varázsol. Nem lehet gyorsítani, nem lehet átugrani.
Füstölt marha short rib sütőben
A marha short rib nem enged a sietségnek. Kora reggel felizzik a parázs, vékony kék füst kúszik a fedél alól, és a kert órákon át megtelik egy mély, füstös, húsos illattal, ami minden arra járót megállít.
A vastag, márványos bordaplate lassan, türelmesen érik omlóssá, a kérge sötét és ropogós lesz, a belseje szaftos és gyengéd. Estére a hús leomlik a csontról, és aki egyszer beleharap, tudja: ezért érdemes volt kivárni.
A hús előkészítése
Öblítse le a bordákat ecetes vízzel, majd itassa szárazra.
A csontos oldalon fejtse le a vékony hártyát, hogy a füst és a fűszer akadály nélkül járja át a húst.
Ezután jöhet a bőséges, marha steak fűszerkeverék: dörzsölje be minden oldalon, nyomkodja a felszínbe, és nézze, ahogy a rub sötét, sózott burokká tapad a húsra.
Füstölés és sütés
Melegítse elő a füstölőt 82 Celsius-fokra, tegyen mellé minőségi tölgy vagy hickory füstölőfát, és fektesse be a bordákat csontos oldalukkal lefelé.
Az első négy óra alatt a hús magába issza a füstöt, és felépül az a rózsaszín füstgyűrű, amely a valódi barbecue védjegye.
Ezután emelje a hőt 108 Celsius-fokra, és adjon a húsnak még négy-hat órát.
A vékony, tiszta kék füst az egyetlen, amire figyelnie kell.
| Szakasz | Hőmérséklet | Időtartam |
|---|---|---|
| Első füstölési szakasz | 82 Celsius-fok | Az első négy óra |
| Második sütési szakasz | 108 Celsius-fok | Még négy-hat óra |
| Pihentetés | - | 30-45 perc |
Honnan tudható, hogy elkészült?
A short rib akkor éri el a csúcsformáját, amikor a maghőmérséklete 95 Celsius-fok, és a szonda úgy csúszik a húsba, mint meleg vajba, minden ellenállás nélkül.
Ekkor a kollagén teljesen elbomlott, a hús omlós és mélyen szaftos.
Vegye le, takarja le lazán, és hagyja pihenni 30-45 percet: ez alatt a húslé visszaszívódik, és a hús megnyugszik.
Amikor végül a csontok között felszeleteli, a sötét kéreg megreccsen, a belseje pedig gőzölögve, gyengéden szétnyílik.
Sütőben készült sólet füstölt hússal és marhahússal
2013-ban Lizáéknál vendégségben járva ettünk sóletet a télen. Le is fényképeztük és megkértem Lizát, hogy írja le a receptet a blog részére.
Húgom anyósától való a sólet receptje, egy ideje már én is sikereket aratva készítem. Általában egy nagy fazéknyit sütök, az alábbi mennyiség 10 főre elegendő.
Rétegezés
Egy ötliteres, zománcozott fazék alját és oldalát kikentem fagyos zsírral, majd megszórtam csemege pirospaprikával.
Én mangalica szalonnát veszek, mert az egészségesebb, kisütöm, és annak a zsírját használom. A kisült tepertő is nagyon finom.
Előző este beáztattam a babot, hogy megdagadjon.
A leszűrt bab egyharmadát a fazék aljára hintettem és közé egy szűk maréknyi árpagyöngyét (gerslit) szórtam.
A marhahúst és a füstölt húst kis kockákra vágtam, és annak felét a babra terítettem, és megsóztam.
Ezután még egy réteg bab-árpagyöngye-hús-só következett, majd a legtetejére még egy réteg bab került (hús és árpagyöngye nélkül).
Mikor a rétegezést befejeztem, egy nagy, megpucolt vöröshagymát egészben a közepébe, és három gerezd fokhagymát elszórva belenyomtam.
Öt nyers tojást ecetes vízben jól megmostam, és a sóletbe dugtam körben, hogy teljesen elmerüljenek.
Végül a sólet tetejét liszttel elkevert pirospaprikával és fekete borssal hintettem meg.
Sütés a sütőben
Annyi hideg vizet öntöttem rá, hogy ellepje. Ha a víz elfőtt, mindig utána kell tölteni.
Fedővel lefedtem és 200 fokos sütőbe tettem.
Amikor a víz felforrt, a hőmérsékletet 160 fokra vettem le.
Legalább két órát sütöttem.
Marhapörkölt sütőben, vörösborral
Előkészítünk egy sütőbe tehető, nagyobb mély fazekat vagy öntöttvas edényt.
A szalonnát felkockázzuk, a zsiradékon megpirítjuk, a pörcöt kiszedjük.
A húst kockára vágjuk, a liszttel összeforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk.
A zöldségeket feldaraboljuk, a vöröshagymát szélesebb csíkokra metéljük.
A visszamaradt zsiradékon a zöldségeket pár percig pirítjuk.
Ezután hozzáadjuk a húst, ezzel is sütjük pár percet.
Belerakjuk a félretett szalonnapörcöt, rászórjuk a pirospaprikát.
Felöntjük a vörösborral.
Ha szükséges, teszünk még bele vizet, hogy a folyadék a húst ellepje.
Felforraljuk.
Az edényt lefedjük, és a pörköltet 120 fokra előmelegített sütőben legalább 5 órán át pároljuk.
Zé-féle marhapöri
Galuska a marhapörkölthöz
Amíg a marha sül, elkészítjük a galuskát.
A lisztet tálba szitáljuk, a tojásokat hozzáütjük, a vajat felolvasztjuk.
Az egészet összekeverjük, és óvatosan adagolva kevés vizet vegyítünk bele.
Alaposan kidolgozzuk; lágy masszát kell kapnunk.
Galuskaszaggatóval forró, lobogó, sós vízbe szaggatjuk.
Készre főzzük, leszűrjük.
Marha zöldségekkel, paradicsommal és vörösborral
A stefániát papírtörlővel szárazra töröljük.
Egy nagyobb edényben (a legjobb öntöttvasban) felhevítjük az olívaolajat, majd kb. 30-30 másodpercig hirtelen körbe sütjük a húst.
Vegyük ki az edényből, tegyük félre, és vegyük alacsonyra a hőfokot.
A hagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk és folyamatosan kevergetve pirítjuk 1-2 percig.
Ezután hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zellert, répát és burgonyát, a babérleveleket és a kakukkfüvet, 2-3 percig kevergetve pirítjuk az edényben.
A fokhagymát keresztben vágjuk félbe, így tegyük a zöldségekhez.
Öntsük fel a paradicsommal és a vörösborral, alaposan keverjük össze, ízesítsük só és borssal, majd fektessük bele a körbepirított húst.
Lefedve tegyük 150-160 °C-ra előmelegített sütőbe 3-4 órára, amíg a hús tökéletesen megpuhul.
Rétegezett marhahús szalonnával, hagymával és burgonyával
A nyers burgonyát megtisztítjuk és kb. 1/2cm-es szeletekre vágjuk, megsózzuk és mintegy félórát állni hagyjuk.
A szalonnát szeletekre vágjuk.
A hagymát karikára vágjuk.
A húsokat apróra vágjuk és kiklopfoljuk, szintén megsózzuk.
A hurkapálcika egyik végét kihegyezzük és a fenti anyagokat a következő sorrendben rátűzzük: burgonya, szalonnadarab, sertéshús, hagymakarika, marha- és borjúhús egymástól úgyszintén burgonya-, szalonna- és hagymaszeletekkel elválasztva.
Ha mindet felfűztük, lisztben meghempergetve tepsibe tesszük és időnként megforgatva, bő zsírban fedő alatt puhára sütjük.
Régen igen kedvelt fogás volt tört burgonyával és valamilyen - nálunk leginkább meggy - mártással.
Főtt marhanyelv és marhahús mártással
A megmosott marhanyelvet a hagymával és a fűszerekkel együtt bő lében feltesszük főni, és lassú tűzön főzzük, amíg puha nem lesz.
A vízből kivéve jól lecsepegtetjük és lehúzzuk a bőrét.
Jó egy centiméter vastag szeletekre vágjuk.
Az Omi főztje közül mi mindig szívesen ettük a főtt marhát mártással.
A húslevesben puhára főzzük a marhahúst.
Felszeleteljük.
A paradicsomlevet a rántással besűrítjük.
Belekeverjük a főtt, felkarikázott burgonyát és a levesből kivett, felszeletelt marhahúst.
Ez a fogás nagy kedvenc volt családunkban.
Marhahús hagymával, uborkával és szalonnával töltve
A marhaszeleteket jól kiklopfoljuk (kiverjük), megsózzuk, és kissé megborsozzuk.
Minden hússzeletre ráteszünk egy vékony szalonnaszeletet, egy karikára vágott hagymaszeletet és egy félbevágott uborkát.
Ezután a húst összegöngyöljük és hústűvel megtűzzük vagy cérnával átkötjük, hogy a göngyöleg ne nyíljon szét.
Hagymás, babérleveles párolt marhahús
A húst felszeleteljük, alaposan kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk.
Egy sorban lábasba tesszük a húst, rá egy réteg karikára vágott hagymát rakunk.
Természetesen a húst előzetesen megsózzuk.
A hagymarétegre újabb sor húst rakunk, amíg a hús el nem fogy.
A hússzeletekre ízlés szerint borsot szórunk.
Zsírt öntünk rá, valamint vizet, beleszórjuk a babérleveleket, néhány szem egész borsot és fedő alatt puhára pároljuk.
Az elfővő vizet időnként pótolni kell.
Ha a hús megpuhult, leforraljuk róla a vizet.
Luby pecsenye
Fogalmam sincs, ki volt ez a Luby, de a dédik idejében igencsak népszerű lehetett.
Szinte egyetlen szakácskönyvből sem hiányzott a leírása.
Később sokat veszített népszerűségéből, gyerekkoromban már a feledés homályába veszett.
Ágnes szerint, aki mint katonatisztné bejárta az ország majd minden vidékét, és Teleky Sándor gróf bíztatására megírta rendkívül népszerű Valódi magyar szakácskönyvét, a szatmár megyei Nagyar község földbirtokosától, a Luby családtól származik, akiknél Petőfi is többször megfordult és többek szerint ezek a látogatások ihlették A Tisza című versét.
Állítólag nemzeti költőnk egyik kedvenc étele pont a Luby pecsenye volt.
Elkészítése
A húsokat felszeleteljük, kiverjük, sózzuk, borsozzuk.
A háromféle húst egymásra tesszük, közéjük helyezzük a tojást.
Ügyeljünk arra, hogy a legnagyobb szelet az alsó marhaszelet legyen.
Összegöngyöljük, és cérnával megkötjük, hogy ne nyíljanak szét.
Közben megreszeljük a hagymákat, átpirítjuk 3-4 dkg zsíron, megszórjuk a pirospaprikával, ha van, beleteszünk néhány karikára vágott zöldpaprikát, a felszeletelt gombát és végül a húsgöngyölegeket.
A megfőtt hús éles késsel felszeleteljük, vékony szeletekre vágjuk úgy, hogy a cérna maradjon rajta.
Tojással töltött marharolád tejfölös mártással
Osszunk kétfelé egy szép, kb. 1 kilónyi felsált.
Az egyik részt terítsük szét egy lappá, másik részét vágjuk egész apróra, keverjük el az apróra vágott hagymával, 2 keményre főzött tojást rakjunk rá és ízesítsük sóval és borssal.
Helyezzük ezt az egyveleget a kivert hússzeletekre és göngyöljük fel.
A lábas aljára tegyünk zsírt, olvasszuk fel, majd tegyük rá a roládot és öntsük fel egy kevés vízzel.
Lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára.
Ha megpuhult, tegyük a húst egy tálra, a levébe pedig keverjünk vagy 2-3 kanálnyi tejfölt.
A húst végül szeleteljük fel és öntsük rá a fenti módon elkészített levet.
Sütőben párolt marhahús paradicsommal
A húst megmossuk és felszeleteljük, besózzuk.
A lábas aljára tesszük a zsírt.
Erre helyezünk egy sor húst, erre egy sor kockára vágott hagymát, apró kockára vágott szalonnát, amíg csak a hozzávalók el nem fogynak.
Felöntjük vízzel és lassan forralni kezdjük.
Ha a víz forrni kezd, megszórjuk pirospaprikával.
Friss paradicsomot teszünk rá, végül sütőben pároljuk.