A pulykafelsőcomb a comb felső, húsosabb része, amely a csontos és bőrös változata mellett filézve is elérhető. A hús enyhén sötétebb, mint a pulykamell, így omlósabb, szaftosabb sütés után. Az íze karakteresebb, jól bírja az intenzívebb fűszerezést és lassabb hőkezelést is.
Ha egy olcsó, de mégis laktató húsételre vágysz, akkor a pulykacomb tökéletes megoldással szolgál. Előnye, hogy hordozza a nagy egyben sült húsok élményét, igazán költséghatékony, hátránya hogy a húsban inak találhatóak, amelyek megnehezíthetik a fogyasztást.
A filézett pulykafelsőcomb sütőben különösen ízletes lesz, ha fokhagymával, aromás fűszerekkel és kevés folyadékkal készítjük. A titok a sütés hosszában és a hőfokban rejlik.
Miért lesz omlós a pulykacomb lassú sütéssel?
Minél tovább sütöd, alacsony hőfokon, annál omlósabb lesz a húsod és minél omlósabb a hús, annál könnyebben válik le a csontról és az inakról. Azért szeretem az ilyen lassan sült húsokat, mert sok dolgom nincs velük.
Hogy miért lesz igazán omlós, ha hosszan sütjük alacsony hőfokon? A hús szerkezetében van a titok. A comb tartalmaz csontot és kötőszöveteket is (inakat és egyéb kollagénben gazdag részeket). Ezek a részek, akkor lesznek a legfinomabbak, ha szép lassan főnek meg, mert akkor alakulnak át ezek a kötőszöveti kollagén molekulák zselatinná. Ehhez még egy dologra szükség van: nedvességre.
Ez azért fontos, mert ha alacsony fokon sütjük hosszabb ideig, a hús szaftosabb marad. A szaftosság megtartásában nagyon sokat segít a sör által kialakult gőz is a jénaiban.
Hozzávalók
- pulykafelsőcomb
- fokhagyma
- vöröshagyma
- burgonya vagy apróburgonya
- olaj vagy olívaolaj
- só
- bors
- kakukkfű
- rozmaring
- vaj
- sör
A sült lelke az aromás fűszerekben rejlik, akár rozmaringgal, chilivel vagy tárkonnyal is megbolondíthatod, sőt, még erős paprikakrémmel is bekenheted mustár helyett.
A pulykafelsőcomb előkészítése
A pulykacombot megmossuk ás szárazra töröljük, megsózzuk minden oldalát, bedörzsöljük a sóval.
A pulykacombot sütés előtt ajánlott bevagdosni, mert úgy a kialakított zsebekbe fokhagymát vagy szalonnadarabokat lehet tűzdelni.
A pulykacombot megtisztítom és bevagdosok kis zsebeket több helyen. A fokhagymát megpucolom, a házi szalonnát felvágom szeletekre, majd csíkokat vágok belőle. A pulykahúst megtűzdelem a fokhagymával és szalonnával, majd megfűszerezem tetszés szerinti fűszerrel.
Az omlós pulykacombhoz a husit beirdaljuk, alaposan megsózzuk, megborsozzuk mindkét oldalát és belemasszírozzuk a fűszereket. A beirdalt résekbe félbevágott fokhagymákat tűzdelünk és mellé rozmaringágakat is teszünk.
A pulykacombon a bőr és a hús közé óvatosan benyúlunk és elválasztjuk a bőrt a hústól, anélkül, hogy elszakítanánk a bőrt. A fokhagymát megpucoljuk és lereszeljük. A pépes fokhagymát a bőr alá nyomkodjuk és bemasszírozzuk vele a húst. Rányomogatjuk a bőrt.
A paprikákat megtisztítjuk, a burgonyát pedig megpucoljuk, majd feldaraboljuk, és egy tepsibe szórjuk őket. A hagymát megpucoljuk és felszeleteljük, majd ezt is a tepsibe szórjuk. A pulykacombokat megtisztítjuk, a fokhagymát pedig megpucoljuk és összenyomjuk, vagy apróbb darabokra vágjuk. Ezután a fokhagymát a combokon a bőr és a hús közé nyomkodjuk.
Fűszeres pulykacomb tepsiben
Az olajba belekeverjük a sót, borsot, kakukkfüvet és rozmaringot, majd ezzel a fűszeres olajjal bekenjük a combokat, a maradékot pedig a zöldségekre locsoljuk.
A fűszerkeveréket 2 evőkanál olajjal elkeverjük egy tálban és a húsra kenjük.
Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk, majd a hús mellé tesszük. A fokhagymát hámozás nélkül tesszük a tepsibe, a sütés vége előtt kivesszük, és kinyomjuk a héjból.
A hagymaágyra fektessük rá a pulykacombot.
A befűszerezett, kicsontozott pulykacombot egy jénaiba rakjuk, meglocsoljuk sörrel, és mehet rá egy nagyobb löttyintésnyi olívaolaj is.
Sütés alacsony hőfokon
A sütőt előmelegítjük 140 fokra.
A pulykacombot toljuk 140 fokosra előmelegített sütőbe, 2-3 óra alatt süssük készre.
Ráöntünk 1 dl vizet, lefedjük alufóliával és a 140 fokra előmelegített sütőben 3 órán át sütjük a húst.
Másik elkészítési módszerként a 140 fokon, lefedve 2 és fél óráig sütjük.
40-50 percenként levesszük a jénai tetejét, rakunk egy-két evőkanálnyi vajat a pulykacombra és kicsit meglocsoljuk a sörös páccal.
A lefedés segít abban, hogy a hús ne száradjon ki, a folyadékból képződő gőz pedig tovább növeli a szaftosságát.
Burgonya és apróburgonya készítése
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd pár helyen félig bemetsszük.
A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, az olajjal meglocsoljuk, enyhén megsózzuk és jól összekeverjük.
A burgonyákat megpucoljuk és gerezdekre vágjuk. Forrásban lévő sós vízben 4-5 perc alatt előfőzzük a burgonyagerezdeket, majd leszűrjük és egy sütőpapírral bélelt tepsire borítjuk. Alaposan besózzuk, borsozzuk, mellérakjuk a gerezdekre vágott vöröshagymát, meglocsoljuk olívaolajjal és az egészet összeforgatjuk, majd 200 fokra előmelegített sütőbe dobjuk, ahol kb. 15 percig sütjük.
A pulyka felső comb körete most apró burgonya volt, amit végül a sült mellé forgattam, így átvette a finom ízt.
A hús és a burgonya befejezése
A húst kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra feltekerjük.
A feldarabolt burgonyát és a feltekert bacont a hús mellé tesszük, újra lefedjük és 20 percig sütjük.
Ezt követően levesszük az alufóliát. Ha a burgonya már félig megpuhult, akkor ez alkalommal már lefedetlenül tesszük vissza a sütőbe a húst. További 20-30 percig sütjük. Egészen addig, amíg a hús felszíne szép barna nem lesz és a burgonya is szépen megsül, megpuhul.
Mikor letelt a pulyka sütési ideje, kivesszük a jénaiból és az előfőzött, elősütött burgonyák tetejére helyezzük. Az egészet meglocsoljuk a sörös marináddal, amiben sült, és a hús tetejére rakunk még egy kisebb adag vajat.
Villával ellenőrizzük a hús és a krumpli puhaságát.
Ha mindkettő eléggé megpuhult, akkor kivesszük és 15 percig pihentetjük tálalás előtt.
Baconbe tekert változat
A bacon szeletekkel betekerjük a felső részén a combot és a tepsibe helyezzük.
A maradék bacont ( nekem maradt néhány szelet) kettévágjuk és a fél szeleteket feltekerjük.
A feltekert bacont a hús mellé tesszük, így a sütés során a hús és a burgonya is átveheti az ízét.
Sütőzacskós elkészítés
Zacskóba helyezem, majd a zacskó végét szorosan összefogva lezárom (én cérnával szoktam lekötni), majd óvatosan a tepsibe helyezem és a zacskó tetejét átbököm fogvályóval pár helyen.
A zacskó tetejét picit mikor lezártuk meg kell szúrkodni, hogy kicsit levegőzhessen, különben felpukkad és kilyukaszthatja a sütőnk teteje.
Előmelegített sütőbe helyezem 200 fokon kb.
Sörös, rozmaringos pulykafelsőcomb
Az omlós pulykacombhoz a husit beirdaljuk, alaposan megsózzuk, megborsozzuk mindkét oldalát és belemasszírozzuk a fűszereket. A beirdalt résekbe félbevágott fokhagymákat tűzdelünk és mellé rozmaringágakat is teszünk.
A befűszerezett, kicsontozott pulykacombot egy jénaiba rakjuk, meglocsoljuk sörrel, és mehet rá egy nagyobb löttyintésnyi olívaolaj is.
140 fokon, lefedve 2 és fél óráig sütjük. Ez azért fontos, mert ha alacsony fokon sütjük hosszabb ideig, a hús szaftosabb marad.
40-50 percenként levesszük a jénai tetejét, rakunk egy-két evőkanálnyi vajat a pulykacombra és kicsit meglocsoljuk a sörös páccal.
A burgonyákat megpucoljuk és gerezdekre vágjuk. Forrásban lévő sós vízben 4-5 perc alatt előfőzzük a burgonyagerezdeket, majd leszűrjük és egy sütőpapírral bélelt tepsire borítjuk. Alaposan besózzuk, borsozzuk, mellérakjuk a gerezdekre vágott vöröshagymát, meglocsoljuk olívaolajjal és az egészet összeforgatjuk, majd 200 fokra előmelegített sütőbe dobjuk, ahol kb. 15 percig sütjük.
Vásárlás és tárolás
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a hús színe egyenletes, élénk legyen, ne legyen kellemetlen szaga, és a csomagolás legyen sértetlen.
Ha lehet, válasszunk bőrös-csontos változatot sültekhez, mivel így még szaftosabb marad. Filézett formában időt spórolhatunk az előkészítésnél.
Frissen vásárolva 2-3 napig eláll a hűtőben, fagyasztva akár több hónapig is megőrzi minőségét.
Hűtőben, 0-4 °C-on kell tárolni, és néhány napon belül ajánlott felhasználni. Fagyasztva -18 °C-on hosszabb ideig eltartható.
Tálalási ötletek
A pulykacombot tálalhatod salátával is.
A pulyka felsőcomb kiváló alapja lehet szaftos sülteknek, raguknak vagy pörköltnek, de töltve, zöldségekkel sütve is nagyon ízletes.
A pulykafelsőcomb a combcsont körüli húsos rész, amely jellemzően kissé sötétebb, ízesebb, mint a mellfilé. Sütve, párolva, egytálételben vagy akár darált formában is kiváló.
Filézve vagy csontosan is kapható, így mindenki megtalálhatja a neki megfelelő változatot.
tags: #pulykacomb #file #sutoben