A kürtőskalács az ünnepi időszak egyik legkedveltebb édessége, amit otthon is könnyen elkészíthetünk. Nem a legegyszerűbb desszert, de nem is kell cukrászmesternek lenni ahhoz, hogy finomra sikerüljön.
Napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen sütik a kürtőskalácsot. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően az egész világon készítik, és nemcsak székely vagy magyar, hanem európai süteményként, gasztronómiai jelképként is számon tartják. Ezért Amerikában is egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a kürtőskalács-sütők, a sütőfák és a teljes sütési technológia iránt.
Mi a kürtőskalács?
A kürtőskalács a parázs fölött forgatott, dorongon sült sütemények családjába tartozik. A magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar sütemény, de különösen a Székelyföldön kedvelik.
Készítése során az édes kelt tésztából sodort tésztaszalagot csonkakúp alakú sütődorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad és egybesül, majd ezt kristálycukorba hengergetik és faszénparázs fölött aranybarnára sütik. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez.
A sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonkakúppalást alakú, friss, gőzölgő sütemény kürtőre emlékeztet.
A kürtőskalács igazi fesztiváldesszert, így nem hiányozhat a karácsonyi vásárokból sem. A hungarikum eredeti recept szerint faszénparázs felett készül, de otthon a sütőben is megsüthetjük, csak egy jó recept kell hozzá.
A kürtőskalács történeti háttere
A parázs fölött, forgatott dorongon sült sütemények családjára vonatkozó első ismert, középkori utalás egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. Marx Rumpoldt 1581-es szakácskönyvében Spießkuchen néven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta.
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik (Porániné módja szerint kürtős kaláts): ekkor még semmilyen édesítés nem volt része a sütemény készítési eljárásának.
A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés.
Közel száz évvel később, 1876-ban, a Dolecskó Terézia által írt, Szegeden kiadott, Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről, a karamellizált cukormáz megjelenéséről tanúsít.
Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a dorongra tekert tésztát már a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Az első karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk.
A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik ezt az utóborítást ajánlja.
A kürtőskalács a 18. század elején vált népszerűvé a magyar nemesség körében. A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, és a polgári, majd a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett.
Az 1989-es rendszerváltás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, így a Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan eleme lett. Ez a korábban csak a székely falusi közösségekben megőrzött gasztronómiai hagyomány, elsősorban a turizmus révén, fokozatosan visszakerült a magyar elitkultúrába.
Miért fontos a megfelelő kürtőskalács-sütő Amerikában?
Sokáig vendéglátóztunk. A kürtőskalács sütő kis- és nagykonyhai közegben egyaránt jó szolgálatot tehet.
A különböző „férőhelyes” modellek egyaránt minőséget és hatékonyságot testesítenek meg. Egy biztos. A kínálatunk tagjai széles spektrumon mozognak, és kivétel nélkül prémium kategóriásak.
Sem a működtetésük, sem a tisztán tartásuk nem jelenthet kihívást és ami a teljesítményüket illeti, nos, ezen a területen sem fedezhetőek fel hiányosságok.
Az utóbbi tényt igazolják azok a vegyes élmények, amelyek egy-egy fesztiváli sütéshez kapcsolódnak, vagyis, hogy korántsem mindegy melyik standnál, milyen jellegű technológiára támaszkodnak akkor, amikor a kürtőskalács készítésé a főszerep.
Amerikai fesztiválokon, vásárokon, éttermekben és mozgó vendéglátóhelyeken különösen fontos, hogy a sütő egyszerre legyen megbízható, könnyen kezelhető és megfelelő kapacitású.
A faszenes sütés sajátosságai
A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. század elejére tisztult le. Ez csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készülhet.
Csakis olyan sütemény nevezhető kürtőskalácsnak, amelyet forró levegő és hősugárzás hevít föl. Sütés céljára például faszénparazsat, illetve elektromos vagy gázos sütőt használhatunk.
A faszénparázson sült termékek egyedi zamattal rendelkeznek.
A faszenes kürtőskalács sütőben egyszerre 3 db sütőfa használható (külön vásárolható). A fém kerettel rendelkező sütő samott téglával bélelt.
A samott tégla egy tűzálló tégla, amely legfontosabb tulajdonsága a hőállósága, alakváltozás nélkül ellenáll a magas hőmérsékletnek.
Sütésnél ügyelni kell arra, hogy a faszén egyenletesen legyen elosztva a sütőben és annyi parázs legyen benne, hogy a készülő tésztához ne érjen hozzá.
Elektromos és gázos sütők
Csakis olyan sütemény nevezhető kürtőskalácsnak, amelyet forró levegő és hősugárzás hevít föl. Sütés céljára például faszénparazsat, illetve elektromos vagy gázos sütőt használhatunk.
Az elektromos vagy gázos sütő olyan helyeken is megfelelő megoldást jelenthet, ahol a nyílt parázs használata nem engedélyezett vagy nem praktikus. A választásnál a rendelkezésre álló helyet, a kapacitást és a működtetés feltételeit is figyelembe kell venni.
A kürtőskalács-sütő fontos tartozékai
A kürtőskalács sütő mellé nélkülözhetetlen kiegészítőket is megvásárolhatja nálunk. A kürtőskalács fa vagy éppen a tésztacsíkozó elengedhetetlen kellékei a kerek egésznek, amelyek esetén szintén fontos, hogy maximális megbízhatóságot képviseljenek.
A sütést csonkakúp alakú, keményfából, kerámiából vagy vasból készült sütődorong segítségével végezzük.
A kürtőskalács sütéséhez használt speciális henger szinte pont olyan, mint az otthoni nyújtófa.
A házi kürtőskalács készítéséhez és elkészítéséhez minden megvan a webáruházunkban, amire csak szüksége lehet. A kürtőskalácsot házilag készíteni tehát komplett sütő készlettel lehet.
Nincsen semmi másra szüksége, mint egy eredeti kürtőskalács receptre, minőségi hozzávalókra és olyan konyhai eszközökre, mint amilyeneket a webáruházunkban is talál.
Vásárolhat a webáruházunkból külön álló kürtőskalács sütőt és a hozzá való faszenes állványt.
Házi kürtőskalács sütése nyújtófával
Na meg persze valamilyen eszköz, amire feltekerhetjük a tésztát. Erre pedig kézenfekvő megoldás az üres fémdobozok használata, viszont nem mindig állnak rendelkezésre.
Hogy ne kelljen emiatt bevásárolni, majd több doboz tartalmát elfogyasztani, mutatjuk, milyen praktikus módszerrel helyettesítheted a sörösdobozokat. Ingyen van, és biztos, hogy a te konyhaszekrényedben is ott lapul.
A szóban forgó kellék nem más, mint a nyújtófa. A henger alakú eszköz tökéletesen helyettesíti a hagyományos kürtőskalácssütő hengert, és még a fémdoboznál is jobb.
Az alábbi videón jól látszik, hogy ezzel a módszerrel nagyobb kalács készül, amit aztán több részre oszthatunk, és megtölthetjük, vagy magában is elfogyaszthatjuk.
Házi kürtőskalács drága felszerelés nélkül, egyszerűen, sütőben sütve @O&T konyhája
A tészta elkészítése
A hagyományos kürtőskalácsot kelt tésztából sütik, amit egy erre a célra tervezett hengerre tekernek fel, majd cukorba forgatják, hogy kialakuljon a roppanós, karamellizált cukorréteg.
A kürtőskalács készítése elsőre bonyolultnak tűnhet, de valójában nem ördöngösség. Persze használhatunk bolti tésztát, amit csak ki fel kell vágni csíkokra, de a házi mindig finomabb.
A házi kürtőskalács készítése során először egy kis pohár (kb. 1 dl, azaz 100 ml) langyos tejben szétmorzsoljuk, és felfuttatjuk az élesztőt.
Körülbelül tíz perc múlva nagy méretű tálba tesszük a lisztet, beleöntjük az élesztős tejet, majd a maradék tej kivételével a többi összetevőt is hozzáadjuk (a vajat megolvaszthatjuk a művelet előtt).
A tejet gyúrás közben adagoljunk a tésztához, figyelve arra, hogy az kemény maradjon. A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell.
Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok tejet, mert könnyen puhává, gyengévé válhat, ami megnehezíti a sütést (a tészta le fog szakadni, és beleesik a parázsba).
Ugyancsak használhatatlan lesz a tészta, ha túl száraz és törékeny marad.
A meggyúrt tésztát takarjuk le, és hagyjuk kelni 20-40 °C közötti hőmérsékleten, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő.
Ne hagyjuk a tésztát túlkelni, mivel ez rontja a kalács ízét és szilárdságát.
A tészta formázása és feltekerése
Szakítsunk ki a tésztából egy darabot (a legelterjedtebb, 35 cm hosszú, 8 cm nagyobb, és 7 cm kisebb átmérőjű dorong esetén ennek tömege 385-425 g lehet).
A tésztát kétféleképpen készíthetjük elő a sütődorongra való föltekerésre.
Spirálszerű tésztacsík készítése
Az első módszer szerint sodrófával körülbelül 1,5 cm vastagságú lappá nyújtjuk, és ezt a tésztalapot spirál alakban körbevágjuk úgy, hogy a tésztacsík szélessége 1,5-2 cm legyen.
Azt is megtehetjük, hogy a tésztacsíkot mindezek után megsodorjuk.
Kézzel sodort tészta
A második módszer szerint addig sodorjuk két kézzel a tésztát, amíg kb. 3 m hosszú és kb.
Kenjük be vajjal (a házitól eltérő változatok esetén akár más zsiradékkal) a sütődorongot, majd kezdjük rá föltekerni a tésztát.
A rögzítés érdekében a tésztacsík elejét és végét dugjuk az első, illetve az utolsó menet alá.
Amennyiben lapos tésztacsíkot tekerünk a dorongra, annak menetei össze kell érjenek.
Cukrozás és felületsimítás
A következő lépés a sütemény felszínének az elsimítása és cukrozása.
Ehhez szükségünk lesz még 500-600 g kristálycukorra, amelyből 120-200 g-ot használunk majd fel.
Házi kürtőskalács esetén a cukor csak szacharóz lehet. Vásári termékek esetén a szacharózba vaníliás cukrot is keverhetünk.
Az egyik, széles körben elterjedt módszer szerint kristálycukrot szórunk sima és száraz felületre, amely a sütődorongnál hosszabb, és legalább 30 cm széles kell legyen.
Ezután a tésztával betekert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva a cukorba hengergetjük (forgatjuk), amíg a tészta egyenletes vastagságú és sima felszínű lesz.
Ha sodort tésztát használtunk, a menetek széleinek össze kell érniük.
Egy másik módszer szerint picit meglisztezett deszkán hengergetve simítjuk el a dorongra tekert, nyers kalács felszínét.
Ezt a lépést is legfeljebb 5 percnyi utókelesztés követheti.
Megjegyezzük, hogy az utókelesztés nélkül készült sütemények tésztája tömöttebb, az utókelesztetteké pedig lazább szerkezetű lesz.
Túlzásba vitt kelesztés vagy utókelesztés élvezhetetlen, szivacsos, hólyagos szerkezetű tésztát eredményez.
Sütés faszénparázs fölött
A cukrozott felületű tésztacsíkkal betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy pár centiméternyivel a parázs fölé, vagy a forró felület fölé/mellé kerüljön, majd kezdjük el forgatni, kb. két-három másodpercenként téve egy teljes fordulatot.
Különösen fontos a sülő kalács körüli forró levegő hőmérsékletének, illetve a süteményt érő hősugárzás mértékének beállítása.
Parázson sütés esetén ezeket a (kb. 500 °C hőmérsékletű) parázstól való távolság határozza meg.
Faszén fölött, lassan forgatva kb. 10-15 percig sütjük.
Először még ne pirítsuk, csak hagyjuk, hogy hő hatására még keljen picit a tészta, a cukor pedig karamellizálódjon.
Majd, ha a tészta kissé megdagadt, indulhat a pirítás.
A leggazdagabb ízvilága a sütés közben vajjal kenegetett kürtőskalácsoknak van.
Amennyiben ezt a módszert alkalmazzuk, kis fémcsészében olvasszunk meg 150-200 g vajat, várjuk meg amíg elpárolog belőle a víz túlnyomó része, esetleg adjunk hozzá kevés (legfennebb 5 m/m %) cukrot, majd helyezzünk bele egy 3-5 cm széles, puha ecsetet.
Amikor a kalács felszínén levő cukor barnulni kezd, mártsuk az ecsetet az olvasztott vajba, és kenjük be vele a kalács felszínét.
Az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni, mert ezzel megsérthetjük a tésztacsíkot, vagy lekaparhatjuk a cukrot a felszínéről.
Honnan tudható, hogy elkészült?
A kürtőskalács akkor kész, ha a felülete szép, fényes, egyenletesen aranybarna (pirosas-barnás) színűvé vált (szakszerűen készített termék esetén ekkor már a belseje is átsült).
A kész kürtőskalácsot további ízekkel és illatokkal gazdagíthatjuk, ha elkészülte után utóborítással látjuk el.
Ekkor a jelzős szerkezetű megnevezést kell használnunk (pl. diós kürtőskalács).
A külső utóborítást a sütőberendezésről frissen leszedett, még forró sütemény felszínére szórással, vagy hengergetéssel helyezhetjük rá.
Ennek során az utóborítás szemcséi beleragadnak a még olvadt, karamellizált cukormázba.
Ízesítési lehetőségek
A frissen kisült kalácsokat ezután ízlés szerint ízesíthetjük: forgathatjuk dióba, fahéjba, kakaóporba, kókuszreszelékbe, sőt, akár liofilizált gyümölcsök is kerülhetnek a külsejére.
A kürtőskalács széles körben népszerű desszert, ezért nem csoda, hogy sokan kísérleteznek különlegesebbnél különlegesebb variációkkal.
Így például létezik fagyival vagy pisztáciakrémmel töltött kürtőskalács, de a bejglivel keresztezett változatát is megálmodták már.
A variációknak csak a képzelet szab határt, és otthon is bátran kikísérletezhetjük a kedvencünket.
Házi kürtőskalács csak darált, aprított dióbélből, mandulamagból, továbbá fahéjból, természetes vaníliaporból, illetve ezek egyikének cukros keverékéből álló külső utóborítást kaphat.
A vásári és alternatív kürtőskalács változatok esetében minden olyan külső utóborítás használható amelyben nincs só, sajt, hús, cukrásztermékek íz és illatvilágától idegen össze...
Hagyományos, vásári és alternatív változatok
A vásári változat a 20. utolsó harmadában alakult ki. Megengedőbb recept szerint készül, ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval olcsóbb is lehet.
Készítése során a vajat olajjal és/vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesíthetjük.
Tojás helyett tojáspor vagy dobozos tojás használható, de ez az összetevő akár el is hagyható.
Tésztájához viszont reszelt citromhéj, természetes citruskivonat vagy citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető.
Az alternatív változat a 21. század elején jelent meg.
Receptje még szabadabban változtatható, tésztájának készítése során például a búzaliszttől eltérő lisztfajtát is használhatunk, belső felületét utóborítással láthatjuk el, és nagyobb mennyiségben tartalmazhat egyéb, cukrásztermékek készítése során használható természetes összetevőket (például gyümölcsdarabkákat).
A vásári és az alternatív változat tésztájához hozzáadhatunk citrom, narancs vagy más citrusféle reszelt héjából legfeljebb 10 g-ot, vagy citrusfélék frissen facsart levéből legfeljebb 40 ml-nyit.
Amennyiben az alternatív változatba sorolható süteményt sikérmentes lisztből, vagy sikérmentes lisztet is tartalmazó lisztkeverékből készítjük, a liszthez vagy lisztkeverékhez legfennebb 18 m/m % sikért (vitális glutént) adhatunk hozzá.
Az alternatív kürtőskalácsokat gluténmentesen is elkészíthetjük.
Ez esetben legfennebb 6 m/m % természetes alapú sikérpótlót (pl. guart, xantánt) adhatunk a gluténmentes liszthez.
Az alternatív kürtőskalácsok 1 kg lisztből készült kelt tésztájába legfeljebb 150 g-nyi vagy 150 ml-nyi olyan, a fentebb felsoroltaktól eltérő, természetes alapú összetevőt keverhetünk vagy rétegezhetünk, amelyek íze és illata a cukrászsüteményekétől nem idegen.
Ezek nem változtathatják meg lényegesen a sütemény mechanikai tulajdonságait, továbbá illatuk és ízük nem nyomhatja el a sült kelt tésztáét és a karamellizált cukormázét.
Ilyen összetevő lehet például a mazsola vagy mazsola méretűre vágott szárított gyümölcs, dióbél, mandula, mogyoró, bor, lekvár vagy halva.
Kürtőskalács Amerikában: mire érdemes figyelni?
Amerikai értékesítés vagy vendéglátás esetén a sütő kiválasztásánál a kapacitás, a sütési mód és a rendelkezésre álló munkaterület egyaránt fontos szempont.
- A faszenes sütés egyedi zamattal rendelkező terméket eredményez.
- Az elektromos vagy gázos sütő ott lehet célszerű, ahol a faszénparázs használata korlátozott.
- A különböző „férőhelyes” modellek eltérő mennyiségű kürtőskalács egyidejű készítését tehetik lehetővé.
- A sütőfák és a tésztacsíkozó a teljes technológia fontos kiegészítői.
- A sütő és a tartozékok könnyű tisztíthatósága a rendszeres használat során különösen lényeges.
- Faszén használatakor ügyelni kell az egyenletes parázselosztásra és arra, hogy a parázs ne érjen a tésztához.
A kürtőskalács illatának nehéz ellenállni… De senki nem is kéri, hogy állj ellene! Sőt, vidd otthonodba a kürtőskalács készítés művészetét és lepd meg magad vagy az egész családot házi kürtőskaláccsal!
tags: #kurtoskalacs #suto #amerika