A HACCP dokumentáció alapvető része az élelmiszer-biztonságnak. Ha vendéglátóhelyet, konyhát, pékséget vagy bármilyen élelmiszerrel foglalkozó vállalkozást üzemeltetsz, fontos, hogy megfelelően dokumentáld a hűtési hőmérsékleteket, higiéniai ellenőrzéseket és egyéb folyamatokat.
A hűtő hőmérséklet-ellenőrző lapon megadhatjuk, hogy melyik hűtőben milyen hőmérsékletet mértünk adott időpontban. A rendszeres ellenőrzés segíti a hibák és a meghibásodott hűtőberendezések korai észlelését, védi a vendégek egészségét, és csökkenti az ételmérgezés kockázatát.
Miért szükséges a hőmérséklet-ellenőrző lap?
A HACCP-rendszer nagyon szerteágazó, és az ereje abban rejlik, hogy az élelmiszer útját igyekszik lefedni a terméstől kezdve egészen az étkezésig.
A HACCP dokumentáció elkészítése minden egyes magyarországi élelmiszeripari vállalkozásnak kötelező, az éttermek és büfék nyilvánvaló példák, de „nem menekülnek” a szállítók, tározók, mozgóboltok, tejüzemek stb. sem.
A „nagy”, szakértők, felsőfokú végzettséggel rendelkező élelmiszeripari mérnökök által elkészített HACCP dokumentumok még nem teljesen minden, amire szükségünk van.
Az egyedileg meghatározott kritikus pontokra, vagyis a HACCP jelentése szerint a veszélyelemzésre és kritikus ellenőrzőpontokra, nyomtatványokat, mellékleteket és ellenőrzéseket kell vezetni, amelyeket kötelező megőrizni.
Ha ne adj Isten, arra kerülne a sor, hogy egy hatósági ellenőrzést „kapunk”, akkor ezeket a nyomtatványokat, ellenőrző lapokat stb. be kell tudni mutatni.
Így ezek a kulcsfontosságú HACCP nyomtatványok nem felejtődhetnek el.
A hőmérséklet-ellenőrzési lap célja
A hőmérséklet-ellenőrzési nyomtatványnak minden fontos információt tartalmaznia kell, amely bizonyítja, hogy az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten kerülnek tárolásra, illetve készítésre.
- Korai észlelés esetleges hibák vagy meghibásodott hűtőberendezések esetén.
- A vendégek egészségének védelme, és az ételmérgezés kockázatának csökkentése.
- Az élelmiszerek megfelelő tárolási hőmérsékletének igazolása.
- A HACCP-ben meghatározott kritikus ellenőrzési pontok dokumentálása.
- Hatósági vizsgálatok és belső ellenőrzések támogatása.
Bár elsőre igen sok extra munkának tűnhet vezetni ezeket a nyomtatványokat, ellenőrző papírokat és mellékleteket, ne feledjük, hogy a HACCP-rendszer nem egy öncélú találmány, hanem azzal a nyilvánvaló szándékkal jött létre, hogy az asztalunkra kerülő élelmiszer minőségét biztosítsa, magasan tartsa.
Milyen adatokat kell rögzíteni?
A következő adatokat kell általában rögzíteni:
- Dátum és időpont - mikor történt a mérés.
- Mérő személy neve/aláírása - ki végezte az ellenőrzést.
- Mért eszköz vagy terület megnevezése - például hűtő 1, fagyasztó, tálaló, melegentartó vagy sütő.
- Hőmérsékleti érték (°C) - pontos mért érték, például -18 °C a fagyasztóban vagy 63 °C a melegen tartott étel esetén.
- Elfogadott határértékek - a HACCP-dokumentációban meghatározott értékek.
- Megfelelt vagy nem megfelelt minősítés - az ellenőrzés eredménye.
- Intézkedés - eltérés esetén a szükséges javító intézkedés rögzítése.
Gyakori hőmérsékleti határértékek
| Tárolási vagy kezelési terület | Elfogadott határérték |
|---|---|
| Hűtés | +0 - +5 °C |
| Fagyasztás | max. -18 °C |
| Melegentartás | min. +63 °C |
| Felengedett termék | A felengedés napján fel kell használni |
Az ellenőrzéseket rendszerint a műszak elején vagy meghatározott időpontban végzik.
Az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy érvényesüljön a hűtőhatás.
Az élelmiszereket az átvétel után a megfelelő hőmérsékletre kell elhelyezni.
Az élelmiszereket a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni.
Hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell.
Az ellenőrzést a „Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján” kell dokumentálni.
Hogyan kell használni a hűtő hőmérséklet-ellenőrzőt?
A hűtő hőmérséklet-ellenőrző megfelelő használatához először is hűtőket kell felvennünk.
Ezután már létre is hozhatunk egy „bejegyzést” a hűtő hőmérséklet-ellenőrzőnkbe.
Az új gombra kattintva meg kell adnunk egy dátumot és egy időpontot, hogy mikor történt a bejegyzés.
Következő lépésként kiválasztunk egy hűtőt az előző menüpontban felvettek közül, majd megadjuk a mért hőmérsékletet és feltölthetünk egy képet a hűtőről.
Mikor ezt felvittük, az ellenőrző kolléga megnézi és bepipálhatja, hogy megfelelt vagy nem a hűtő hőmérséklete.
A lefagyasztó kézjegyét is rögzíteni kell, és az ellenőrzést a megfelelő lapon kell dokumentálni.
Hűtők és fagyasztók ellenőrzésének gyakorlata
A hűtőterekben tárolt élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás érvényesüljön.
Az élelmiszereket átvétel után a megfelelő hőmérsékletre kell elhelyezni, és tárolásuk során a gyártó által meghatározott hőmérsékletet kell betartani.
Az elkülönítendő termékek közös hűtőtérben is elhelyezhetők, ha az elkülönítés és a megfelelő tárolás biztosított.
A felengedett terméket a felengedés napján fel kell használni.
Felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad.
A készen tartás 0-5 °C-on kell, hogy történjen.
A megfelelően lehűtött élelmiszerek 72 órát tárolhatók, a tészták viszont csak 3 óráig.
Az ételek esetében a hőkezelés befejezésekor kezdődik a tárolási idő számítása.
A felvágottak és sajtok 0-5 °C-on 12 óráig tárolhatók.
A hidegkonyhai készítményekre vonatkozó feltételeket a gyártó határozza meg, amit be kell tartani.
A tárolási szabályokat dokumentálni kell.
Elérhető hűtő- és fagyasztó-ellenőrzési nyomtatványok
Az alábbiakban megtalálod a leggyakrabban használt HACCP nyomtatványokat, amelyek segítenek a napi élelmiszer-biztonsági feladatok dokumentálásában:
- Baromfihúsos hűtő ellenőrzési lapja
- Cukrásztermékek hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Felkészített ételek hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Félkész ételes hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Grill alapanyag hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Hidegkonyhai hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Hűtés ellenőrzési lap
- Hűtőtér hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Készételek hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Mirelit fagyasztó ellenőrzési lapja
- Pult alatti hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Tejtermékes hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Tőkehús hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Vegyes élelmiszer hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Zöldség hűtő hőmérséklet ellenőrzési lapja
Napi ellenőrzési lap és egyéb HACCP-nyomtatványok
A hűtők és fagyasztók hőmérsékletének dokumentálása mellett számos egyéb ellenőrzési lap és napló segíti a napi élelmiszer-biztonsági feladatokat.
- Konyhai tálalási ellenőrzési napló
- Munkaeszköz-kezelés nyilvántartó lapja
- Műszaknapló
- Napi ellenőrzési lap
- Napi higiéniai ellenőrzések
- Nyilvántartólap tisztító és fertőtlenítőszer felhasználásáról
- Oktatási jegyzőkönyv
- Pácolási ellenőrzési lap
- Rovar- és rágcsálóirtási napló
- Sütőzsiradék ellenőrzési lap
- Takarítási napló
- Takarítási napló vendég-WC-khez
- Tálalási ellenőrzési lap
- Tojásfelhasználási ellenőrzési lap
Heti és havi takarítási ellenőrzési nyomtatvány
A takarítási ellenőrzési nyomtatvány célja, hogy bizonyítható módon dokumentálja a takarítás megtörténtét.
- Segítse a rendszeres és alapos higiéniai feladatok végrehajtását.
- Lehetőséget adjon az esetleges hiányosságok feltárására és kijavítására.
- Ellenőrzési alapként szolgáljon hatósági vizsgálatok vagy belső auditok során.
Ez nem csupán adminisztrációs feladat, hanem a felelősségteljes működés bizonyítéka is, többek között NÉBIH-ellenőrzések során.
Letölthető HACCP-sablonok és naplók
Az alábbi HACCP-sablonokat és naplókat szabadon letöltheted és használhatod a vendéglátó egységedben.
Egyszerűen kattints a képre és a mentés másként gombra, és töltsd le az összes szükséges nyomtatványt egy helyről.
Ezeket összerakva egy kvázi HACCP kézikönyv letöltésére is lehetőségünk van, ingyenesen.
Hogy pontosan mely dokumentumokra lesz szükségünk, az kiderül közvetett módon a vállalkozásunk jellegéből és közvetlenül a vállalkozás HACCP-dokumentációjából.
A nyomtatványok önmagukban nem elegendők
A naplók és sablonok önmagukban nem elegendőek.
A naplók a HACCP-rendszer részei, de a hatóság a teljes HACCP-kézikönyvet kéri - veszélyelemzéssel, CCP-kkel és dokumentációval.
A naplók tehát csak a kézikönyv mellé elegendőek.
A HACCP dokumentációban meghatározott ellenőrzéseket következetesen el kell végezni, és az eltérések esetén gondoskodni kell az áru felhasználásáról és tárolásáról.
Digitális hőmérséklet-felügyelet
A nyomtatványok kiválthatók más megoldással is, ráadásul napjainkban már gazdaságosan.
Az EasyHaccp egy olyan digitális HACCP-rendszer, amellyel a hűtő hőmérsékletét automatizáltan, pontos időközönként, akár távolról is regisztrálhatjuk.
A digitális rendszerben rögzíthető a dátum, az időpont, a kiválasztott hűtő, a mért hőmérséklet, valamint a hűtőről feltöltött kép.
Az ellenőrző kolléga ezt követően megnézheti a bejegyzést, és bepipálhatja, hogy megfelelt vagy nem a hűtő hőmérséklete.
HTC-2 Digital LCD Thermometer Hygrometer Electronic Temperature Humidity Meter
Automatikus riasztás és hőmérséklet-monitoring
A Liebherr SmartMonitoring rendszer felhőalapú, digitális megoldást kínál laboratóriumi, illetve gyógyszertári hűtőkészülékek hőmérséklet-felügyeletéhez és ellenőrzéséhez.
A SmartMonitoring időben figyelmeztet a hőmérséklet-ingadozásokra, hogy a drága gyógyszerek, minták és vakcinák ne romoljanak meg, és ne kelljen kidobni őket.
A SmartMonitoring HACCP-konform hőmérséklet-ellenőrzést kínál a vendéglátóipari létesítmények számára.
A SmartMonitoring kijelző áttekinthető módon, egy helyen mutatja meg a hűtő- és fagyasztókészülékek hőmérséklet-ellenőrzésével kapcsolatos legfontosabb információkat.
A normál értékektől való minden eltérés közvetlenül megjelenik a kijelző felső részén.
A kijelző a készülékek áttekintését, a készülékek állapotát és a múltbeli riasztásokat is elérhetővé teszi.
A riasztások akkor lépnek működésbe, ha a hűtőkben és fagyasztókban lévő áruk biztonsága veszélybe kerül.
A hőmérséklet-felügyeletnek köszönhetően ezekről az eltérésekről azonnal értesül, így időben reagálhat.
A riasztást kiválthatja például áramellátási- vagy hálózati hiba, a vészhelyzeti akkumulátorral kapcsolatos probléma, egy túl hosszú ideig nyitva maradt ajtó vagy túl magas vagy túl alacsony hőmérsékleti érték.
A SmartMonitoring rendszerben további, egyéni riasztásokat konfigurálhat az adott készülék riasztási beállításain keresztül.
Az ilyen típusú riasztások függetlenek a készülék automatikus riasztásaitól, használatukkal még nagyobb biztonság érhető el.
Hőmérsékleti adatok, jelentések és exportálás
A SmartMonitoring rendszerben minden egyes készülékről hűtőszekrény-felügyeleti jelentések készülnek.
A jelentés létrehozásakor meghatározhatja a jelentés által lefedett időszakot.
HACCP-kompatibilis jelentést is kínálunk a gasztronómiai ágazat számára.
Ha a SmartMonitoring rendszerben kiválasztott egy csatlakoztatható készüléket, akkor az előzményekben megtekintheti a részletes hőmérséklet-felügyeleti adatokat.
Az adatok áttekinthetően megjeleníthetők és egyedileg szűrhetők.
Emellett hozzáférhet a készülék generált hűtőszekrény-felügyeleti jelentéseinek áttekintéséhez, a korábbi riasztások és a konfigurált kiegészítő riasztások listájához, valamint a készülékre vonatkozó általános információkhoz.
A kívánt készüléket ki kell választani a SmartMonitoring rendszerben, majd meg kell határozni a letöltési időszakot a készülék előzményeiben.
A Letöltés gombra kattintva a táblázatban látható értékek .csv formátumban tölthetők le.
Kompatibilis készülékek és külső adatgyűjtők
A SmartMonitoring rendszerrel kompatibilis Liebherr készülékek a következő három készülékcsaládhoz tartoznak: Perfection, előzetesen beépített SmartModule; Performance, utólag felszerelhető SmartModule.
Más készülékekhez, Liebherr vagy harmadik féltől származó termékekhez partnerünk, a Testo által gyártott külső hőmérséklet-adatgyűjtő készülékeket használhat, amelyek szintén összekapcsolhatók a SmartMonitoring rendszerrel.
A hőmérséklet-adatgyűjtő a belépő szintű változat, amely megbízhatóan rögzíti a hőmérsékleti adatokat, és megjeleníti azokat a SmartMonitoring kijelzőn.
A háromcsatornás adatgyűjtő a standard hőmérséklet-érzékelőn kívül ajtóérintkezési érzékelővel is rendelkezik, amely azonnal riaszt, ha a hűtő- vagy fagyasztókészülék ajtaja túl sokáig nyitva marad, és a benne tárolt termékek veszélybe kerülnek.
Ez a termékváltozat egy további termékszimulációs érzékelőt is kínál.
A szélsőséges hőmérsékleten történő biztonságos tároláshoz egy másik adatgyűjtő is rendelkezésre áll egy speciális hőmérséklet-érzékelővel, amely akár -200 °C-os hőmérséklet-tartományokra is alkalmas, így minden hűtési helyzetet egyetlen megoldással le lehet fedni.
A Testo külső hőmérséklet-adatgyűjtők segítségével a helyiségek hőmérséklet-felügyelete is biztosítható, és a Liebherr SmartMonitoring rendszerben megjeleníthetők a hőmérsékleti görbék.
Helyi adatkapcsolat és hozzáférés
A Liebherr Perfection és Performance termékcsaládokhoz tartozó hűtőket és fagyasztókat nemcsak a SmartMonitoring rendszerrel kapcsolhatja össze, hanem saját felügyeleti szoftverével is.
Ehhez egy helyi interfészt, LocalAPI-t kínálunk, amely nagyobb rugalmasságot és ellenőrzést biztosít az adatok felett.
Ehhez SmartModule-lal ellátott, kompatibilis Liebherr készülék szükséges.
Így közvetlenül a hűtőszekrényből vagy fagyasztóból kérheti le az adatokat, anélkül, hogy felhőalapú megoldásra vagy SmartMonitoring rendszerre lenne szükség, és ezeket az adatokat felhasználhatja a harmadik féltől származó rendszerekhez való további interfészek létrehozásához.
A SmartMonitoring jelenleg német, angol (USA és UK), francia, spanyol, lengyel, cseh, szlovák, szlovén, román, bolgár, görög és magyar nyelven érhető el.
A megjelenített nyelv minden egyes felhasználó számára egyedileg beállítható.
Ez azt jelenti, hogy minden alkalmazott használhatja az általa preferált nyelvet.
tags: #hutok #fagyasztok #homerseklet #ellenorzo #lap