Hűtőben pihentetett tepertős pogácsa

A pogácsa igazán finom és hagyományos vendégváró, amit egyes helyeken gulyásleves mellé is kínálnak. A pogácsa a magyar piknikek, disznótorok és családi összejövetelek elmaradhatatlan szereplője, sörkorcsolyaként és reggelire egyaránt tökéletes választás.

A tepertős pogácsa elkészítése időigényes, ugyanis a tésztát nemcsak keleszteni, hanem nyújtani, hajtogatni és pihentetni is kell, így csak akkor vágj bele, ha szabad a délelőttöd. A tésztát azonban érdemes előző este elkészíteni, mert a hűtőben töltött hosszú pihenő javítja az állagát, és másnap már csak a nyújtásra, a szaggatásra és a sütésre kell időt szánni.

Miért különleges a tepertős pogácsa?

Nagyon szeretjük a sima pogácsát, de imádjuk a burgonyás és a tepertős változatot is. A tepertő a kockákra vágott, sütés közben kiolvasztott és összesült szalonna, igazán ropogós és finom, sóval, hegyes erős paprikával és friss kenyérrel brutálisan laktató reggeli.

A tepertőt leggyakrabban a disznóvágások után a sertésszalonnából készítik, de létezik liba- és kacsatepertő is, ezek is rendkívül ízletesek, és ezeket is nyugodtan felhasználhatjuk olyan remek vendégvárók készítése során, mint a tepertős pogácsa.

A tepertőt mi magunk is megcsinálhatjuk, de könnyebb és egyszerűbb, ha megvesszük a hentesnél és mi darálunk belőle krémet, de még ennél is gyorsabb megoldás, ha az élelmiszerboltokban elérhető, már kész töpörtyűkrémet használjuk. Válasszuk akár a sertést, akár a libát vagy a kacsát, a pogácsa mindegyikből mennyeien finom lesz!

Hozzávalók

A tészta elkészítésének előkészítése

A pogácsa alapja egy jó kelt tészta, amihez minden felhasznált alapanyagnak, a lisztnek, az élesztőnek, de még a dagasztógépnek is ajánlatos szoba-hőmérsékletűnek lennie, hogy ezzel is segítsük a tészta kelését.

A tej felét egy teáskanál cukorral elkeverjük, és meglangyosítjuk. Belemorzsoljuk az élesztőt, és megvárjuk, míg felfut. Közben a lisztet elkeverjük a sóval és az őrölt borssal.

Hozzáadjuk a zsírt, és összemorzsoljuk vele. Mélyedést készítünk a közepébe, és beletesszük a tejfölt, a tojást, a bort, a maradék tejet és a felhabosodott élesztőt.

Kézzel vagy géppel addig dagasztjuk, amíg a tészta sem a kezünkhöz, sem a tál oldalához nem ragad.

Amennyiben a tészta nagyon ragadna, adjunk hozzá kevés lisztet, ha száraz egy kis tejfölt vagy tejet gyúrjunk hozzá.

A fehérbor szerepe a tésztában

Fontos összetevő a fehérbor, ami sokak számára furcsa hozzávalónak tűnhet, de a zsíros tésztájú, vagy bő olajban kisütött sütemények esetében hasznos adalék lehet egy kevés alkohol (rum, pálinka vagy bor), ez ugyanis segít abban, hogy a tészta ne szívjon magába sok zsiradékot, könnyebbé válik, és másnap is puha, foszlós marad.

Első kelesztés

Kelesztőtálba tesszük a tálat, lefedjük folpakkal, és egy konyharuhát is teszünk rá, majd 40-50 percig hagyjuk kelni a tésztát.

Ha a tészta a duplájára nőtt, lisztezett munkafelületre borítjuk, és kb. 30 × 40 cm-es, 5 mm vastag téglalappá nyújtjuk.

A tepertőkrém felhasználása

Megkenjük a krémesre darált tepertő háromnegyedével, és megszórjuk frissen őrölt borssal.

A tepertő lehet sertésből, libából vagy kacsából készített alapanyag, illetve használhatunk hentesnél vásárolt tepertőt, amelyből otthon darálunk krémet. Ha gyorsabban szeretnénk dolgozni, már kész töpörtyűkrémet is használhatunk.

Hajtogatás és pihentetés

Gondolatban három részre osztjuk a tésztát, és jobbról és balról is a középső részre hajtjuk. Az így kapott csíkot megint megkenjük tepertővel, majd a tésztát fentről és lentről is a közepéig visszahajtjuk.

Egy nagyobb tállal letakarjuk, és hagyjuk pihenni 30 percig. Megismételjük a hajtogatást, és újabb 30 percig pihentetjük a tésztát.

Jöhet a harmadik hajtogatás, majd legalább 2 órára vagy akár egy egész éjszakára hűtőbe tesszük pihenni a tepertőspogácsa-alapot.

A vajat vagy vegyük ki a hűtőből jóval a sütés előtt, vagy egy picit dobjuk be a mikróba. Ekkor lisztezett felületen olyan vékonyra nyújtjuk, amennyire csak tudjuk, majd feltekerjük az egészet, mint egy bejglit, majd jobbról-balra egymásra hajtjuk, műanyag tálban lefedve pedig hűtőbe tesszük reggelig. Vagy legalább pár órára.

Sütés előtt kinyújtjuk ismét vékonyra, majd egyszer meghajtogatjuk.

Nyújtás, rácsozás és szaggatás

Ezután a pihentetett tésztát jó ujjnyi vastagra kinyújtjuk, a tetejét berácsozzuk.

Újranyújtjuk, ezúttal kisujjnyi vastagra, majd lisztbe mártott nagyjából 4-5 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

Kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A rétegek szépen látszódnak.

A szaggatás után visszamaradt tésztát gyúrjuk és hajtogassuk újra, de az újbóli nyújtás előtt hagyjuk pihenni 10-15 percig a tésztát, hogy rendeződjön a gluténszerkezet, így könnyebb lesz bánni a tésztával.

A kiszaggatott pogácsákat sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük, hagyjuk őket 20-30 percig pihenni.

A tojásos kenés szabálya

A pogácsa akkor fog szép magasra megnőni sütés közben, ha sütés előtt csak a tetejét kenjük le a felvert tojással. Ha tojás jut a pogácsa oldalára, akkor az ragasztóként hat és meggátolja a süteményt abban, hogy növekedjen.

Megkenjük tojással a tetejüket, ügyelve, hogy ne csorogjon le az oldalán, mert akkor nem tudnak szépen felemelkedni.

Sütés

A kész pogácsákat szétosztjuk két nagy gáztepsire, amiket sütőpapírral bélelünk ki előzőleg.

Kb. Sütés előtt húsz percet kelni hagyjuk a pogácsákat, majd száznyolcvan fokos sütőben alul-felül sütés programon aranyszínűre sütjük őket!

A sütőt 230 fokra melegítjük elő. Ha elérte a megfelelő hőmérsékletet és a tészta is szépen megkelt, betesszük a tepsit a sütőbe, és kb.

A pogácsákat az előmelegített sütőben kb.

Hasznos praktikák a puha, omlós pogácsához

• A pogácsa alapja egy jó kelt tészta, amihez minden felhasznált alapanyagnak, a lisztnek, az élesztőnek, de még a dagasztógépnek is ajánlatos szoba-hőmérsékletűnek lennie, hogy ezzel is segítsük a tészta kelését.
• Amennyiben a tészta nagyon ragadna, adjunk hozzá kevés lisztet, ha száraz egy kis tejfölt vagy tejet gyúrjunk hozzá.
• A szaggatás után visszamaradt tésztát gyúrjuk és hajtogassuk újra, de az újbóli nyújtás előtt hagyjuk pihenni 10-15 percig a tésztát, hogy rendeződjön a gluténszerkezet, így könnyebb lesz bánni a tésztával.
• A pogácsa akkor fog szép magasra megnőni sütés közben, ha sütés előtt csak a tetejét kenjük le a felvert tojással.
• Ha tojás jut a pogácsa oldalára, akkor az ragasztóként hat és meggátolja a süteményt abban, hogy növekedjen.

Farkasinszki Ildikó, a Mindmegette maestrója, a Sütisuli házigazdája videón mutatja meg a tökéletes és omlós hajtogatott tepertős pogácsa receptjét, és elárul néhány olyan fontos praktikát is, melyekkel még finomabb lesz ez a hagyományos vendégváró.

tags: #hutoben #pihentetett #pogacsa