Sokan úgy gondolják, hogy a hűtőszekrényben a baktériumok nem tudnak terjedni, pedig több olyan mikroorganizmus is létezik, amely túléli az alacsonyabb hőmérsékletet, és komoly fertőzéseket okozhat.
A hűtőszekrény célja az élelmiszer biztonságos tárolása, valamint a baktériumok és penész megjelenésének elkerülése, ezért különösen fontos a megfelelő hőmérséklet, a helyes tárolás és a rendszeres tisztítás.
Miért szaporodnak jobban a baktériumok melegben?
A hőmérséklet alapvetően befolyásolja a kémiai és a biológiai folyamatok reakciósebességét, így az élelmiszerek összetevőinek bomlása is hőmérsékletfüggő.
A mikroorganizmusok a melegben általában jobban szaporodnak. A mikrobák életkörülményei közül a négy legfontosabb: a tápanyag, a víz, a hőmérséklet és a kémhatás (pH).
Amennyiben ezek közül valamelyik nem optimális, a baktériumok szaporodása akár meg is állítható. Nem csak a hőmérséklet, hanem például a pH megváltoztatása is blokkolja a folyamatot, elég például a zöldségek savanyítására gondolni.
Ugyanígy korlátozhatjuk a tápanyaghoz való hozzájutást, ez történik a fagyasztás során.
Milyen hőmérsékletet kedvelnek a baktériumok?
A biológiai rendszereknél, mikrobáknál a hőmérséklet felfelé is korlátos, hiszen ezek az élőlények sem képesek képesek bármekkora hőmérsékletet elviselni.
- A hőkedvelő, azaz thermofil baktériumok 45 fok felett érzik jól magukat, és általában 70 fokig életképesek.
- A thermotoleránsak 30-50 fok között, a normál baktériumok a 30 fokos hőmérsékletet kedvelik, és léteznek hidegtűrő baktériumok is.
- A fehérjék általában 40 fok felett már károsodnak, 70 fok felett pedig ez a folyamat visszafordíthatatlanná válik.
A kórokozók, az élelmiszer romlását okozó baktériumok általában 40-50 foknál már nem képesek a rontó hatásukat kifejteni, viszont ha a hőmérséklet lecsökken, újra elkezdenek szaporodni!
Patogén és romlást okozó baktériumok
A kettő között az a fontos különbség, hogy a bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi szempontból nem annyira veszélyes.
A patogén baktériumok ugyan nem szükségszerűen rontják el az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, és éppen ezért különösen veszélyesek!
A szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt, ezért nem vesszük észre, hogy az ételben veszélyesen felszaporodtak a baktériumok.
Mind a két típus nagy kárt okoz, az egyik inkább gazdasági, a másik egészségi természetűt.
Milyen baktériumok lehetnek a hűtőben?
Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes baktérium, amely a liszteriózis nevezetű fertőzésért felelős, tipikusan olyan kórokozó, ami ellenálló a hűtő alacsony hőmérsékletével szemben.
A baktérium a hűtők 4-10 fokos hőmérsékletén is képes elszaporodni, ezért a megfelelő hűtés önmagában nem jelent teljes védelmet.
A betegség okozója főképp szennyezett élelmiszerek (sajt, tej, nyers zöldségek és gyümölcsök és nyers hús) útján terjed, és akár az állatok és emberek is hordozhatják tünetmentesen úgy, hogy tudnának róla.
A fertőzés hányást, hasmenést okoz, amelyet nehéz megkülönböztetni más élelmiszer okozta fertőzésektől vagy esetleg egy gyomorrontástól.
Rosszabb esetben agyhártyagyulladással járhat, illetve a súlyos esetek 20-30 százalékánál halálos végkimenetelű is lehet.
Egészséges embereknél a Listeria-fertőzés általában tünetmentesen lezajlik. Azoknál az eseteknél azonban, amikor tünetek jelennek meg, 20 százalék körüli a halálozási arány, ami rendkívül magasnak mondható más hasonló megbetegedésekhez képest.
A fertőzés különösen veszélyes az idős vagy legyengült immunrendszerű emberekre, valamit a várandós nőkre, hiszen a fertőzés a magzatra is átterjedhet.
Fontos, hogy az állati eredetű élelmiszert nyersen sose fogyaszd, mindig süsd vagy főzd át fogyasztás előtt, mert azzal a baktérium elpusztul.
A húsokat alaposan süsd-főzd meg, a sajt- és tejfogyasztást - főként, ha várandós vagy - korlátozd a pasztörizált változatokra, a zöldségeket-gyümölcsöket pedig fogyasztás előtt mindig mosd meg.
A felbontott, nem hőkezelt, fogyasztásra kész élelmiszereket érdemes két napon belül felhasználni a hűtőből.
Egyre nagyobb figyelmet fordít a Nébih a Listeria vizsgálatára, ennek is köszönhető, hogy idén már hat alkalommal hívtak vissza élelmiszereket ilyen szennyezettség miatt.
2018 óta összesen nyolc esetben történt termékvisszahívás Listeria kockázata okán.
Szalmonella
A szalmonellózis az a betegség, amely talán leginkább ismert a köztudatban, mely főképp a nyári hónapokban fordul elő, amikor a meleg hatására a baktérium könnyebben elszaporodhat az olyan élelmiszerekben, melyeket nem megfelelően tárolunk.
A szalmonella elsősorban nyári betegség, hiszen baktériuma nagy melegben könnyedén szaporodik, azonban ez még nem jelenti, hogy a hűtőben tárolt ételek biztonságban lennének, a kórokozó ugyanis nem pusztul el a frizsiderben sem.
A szalmonellózis kórokozójának több alfaja létezik, ezáltal többféle megbetegedést okozhat, de leggyakrabban fertőzött étel fogyasztása miatt kerül a szervezetbe, és a tünetek ezt követően 4-48 órán belül jelennek meg.
A szalmonellabaktérium nagyrészt a tojásos ételekben található meg, ugyanis a kórokozó a héj felszínén él, és akkor kerül az ételbe, amikor a tojást feltöröd.
Ezért feltörés előtt mindig mosd meg alaposan a tojást: arra azonban vigyázz, hogy közvetlenül a felhasználást megelőzően tisztítsd csak meg, máskülönben a természetes védőréteget is eltávolíthatod róla.
A betegség komoly gyomor-bélrendszeri tünetekkel, hányással, hasmenéssel, fejfájással és akár magás lázzal járhat.
A tünetek azonban pár napon belül enyhülnek, mivel a kórokozó a széklettel ürül a szervezetből, de arra figyelni kell, hogy a betegek tünetmentesen is hordozhatják a baktériumot és megfertőzhetnek másokat.
Escherichia coli
Az E.coli baktérium többféle törzs szerint csoportosítható, és a normál bélflóra tagjaként fontos szerepet játszik abban, hogy a kórokozó baktériumok ne telepedjenek meg a belekben, de a bélcsatornán kívül viszont kifejezetten káros lehet.
Az E. coli baktérium az egészséges bélflórában is megtalálható, gondot akkor okoz, ha az immunrendszer nem működik megfelelően.
A fertőzésért elsősorban a szennyezett ivóvíz, illetve a zöldségek-gyümölcsök, húsok a felelősek.
Az egyes típusai lázzal, akár véres széklettel is járhatnak, hús, tej vagy egyéb élelmiszer is okozhatja.
A baktériumok okozta megbetegedések elsődleges tünetei közé tartozik gyakori hasmenés, ezért az egyik legfontosabb dolog, hogy a szervezet víz- és sóháztartását minél előbb helyreállítsd.
Clostridiumok és spóraképző baktériumok
Spóraképző baktériumok esetében azok spórái még életben maradhatnak, és később, számukra kedvezőbb körülmények között ki tudnak csírázni.
A spórák azért veszélyesek, mert azok bizonyos fajtái - például a Clostridium Sortelli baktérium spórái - kibírják a 130 fokot, illetve 2-3 atmoszféra nyomást is kb. 10-15 percen keresztül.
Miért nem pusztítja el a baktériumokat a fagyasztás?
A modern háztartásokban a fagyasztás az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer az élelmiszerek hosszabb távú tárolására.
A fagyasztás alapvető hatása, hogy megállítja a mikroorganizmusok - baktériumok, élesztők, penészek - szaporodását.
Ennek oka, hogy az élelmiszerben található víz megfagy, így a kórokozók nem tudnak tovább élni és szaporodni.
Emellett a fagyasztás lassítja az enzimes bomlást, ami a romlás egyik fő oka, tehát valóban hatékony megoldás a tárolásra.
Ugyanakkor a fagyasztás nem csodaszer: nem pusztítja el a legtöbb baktériumot és vírust.
Ezek a mikroorganizmusok nem tűnnek el, csupán „hibernált” állapotba kerülnek.
Amint az étel kiolvad, különösen szobahőmérsékleten, a baktériumok újra aktivizálódnak, és akár még gyorsabban szaporodhatnak, mint előtte.
A fagyott vízben a vízmolekulák nem tudnak mozogni a molekulák, ezért nagy mértékben lelassulnak a baktériumok anyagcsere-folyamatai.
Mélyhűtéskor a hideg körülmények között tehát nem csak a kedvező szaporodási hőmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra, ezért is hűtjük, fagyasztjuk az élelmiszereket: az oldatokban lévő tápanyagok (általában szén és nitrogén) nem jutnak el a baktériumokhoz.
Az általános mikroorganizmusok élettevékenységét hűtéssel, fagyasztással azonban csak felfüggeszteni lehet, ily módon ugyanis nem pusztíthatók el.
Hogyan hat a hűtés az élelmiszerek eltarthatóságára?
A nem mélyhűtött, hanem csak alacsony hőmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolási hőmérséklet a víz hozzáférhetőségét nem változtatja meg, azonban a baktériumok optimális szaporodási hőmérsékletét igen.
Ezért a gyorsan romló élelmiszerek hűtött állapotban az élelmiszerfajtától függően néhány napig, legfeljebb néhány hétig tarthatók el, éppen ezért beszélünk az ilyen élelmiszerek esetében fogyaszthatósági időről.
A hűtőszekrények hivatalosan ajánlott céltartománya 0 és 5 fok között van.
Szakértők szerint az otthoni hűtők átlaghőmérséklete gyakran meghaladja az ajánlott 0-5 °C közötti tartományt.
Egy korábbi, brit háztartásokra kiterjedő felmérés szerint a mindennapi használatban lévő hűtőszekrények átlagos belső hőmérséklete 5,3 Celsius-fok volt.
Számos háztartásban például a hűtőszekrény belső levegője az idő több mint felében túllépi az említett 5 fokos felső határt.
A forró nyári napokon a felmérés készítői találkoztak 15 fokos mért hőmérséklettel is.
Egyes készülékekben a hőmérséklet időnként eléri a 15 °C-ot is, ami már komoly kockázatot jelent: ez a baktériumok számára ideális környezet, ami ételmérgezéshez is vezethet.
Miért fontos a hűtési lánc folyamatossága?
A gyorsan romló élelmiszerek jelentős csoportjának a fogyaszthatósági idejét hűtéssel meg lehet hosszabbítani.
Ezen belül is a speciális tárolási körülményeket igénylő, mélyhűtött élelmiszerek esetében elengedhetetlenül fontos a hűtési lánc folyamatosságának a biztosítása.
Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék előállításától kezdve egészen a fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történő előkészítésig a megfelelő hőmérsékleten tároljuk.
Különösen veszélyes, ha a hűtési lánc egy rövidebb időre szakad meg, és az élelmiszert újra visszahűtik, vagy mélyhűtik.
Ugyanis ekkor a fogyasztó nem fogja érzékelni, hogy az adott élelmiszerben már megindulhatott egy kedvezőtlen mikrobiológiai folyamat, amely kevéssé súlyos esetben az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait ronthatja, táplálkozás-élettani értékét csökkentheti, súlyosabb esetben pedig ételfertőzést és/vagy ételmérgezést okozhat.
A hűtési lánc megszakadásakor a patogén mikroorganizmusok szaporodásának növekedése mellett a patogén sajátságú mikrobák egy csoportja toxinokat is termelhetnek, amelyek az étel fertőződése után ételmérgezést is kiválthatnak a megromlott élelmiszert fogyasztó egyén szervezetében.
Ezért ha az élelmiszer tulajdonosának tudomására jut, hogy a hűtési lánc valahol is megszakadt, meg kell, hogy akadályozza, hogy az élelmiszer a fogyasztókhoz kerülhessen.
Honnan lehet felismerni a megszakadt hűtési láncot?
A fagyasztott termékeknél a kisebb összetevők egy tömbbé fagyhatnak.
A málna esetében például nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a zacskót, hanem egy tömbbé fagytak, hiszen miután megszakadt a hűtési lánc, és a málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott.
A hűtési lánc megszakadása után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani!
A fagyasztás és a kiolvasztás gyakori hibái
Hús szobahőmérsékleten történő kiolvasztása
A hús külső rétege hamarabb enged fel, így ott már elindulhat a baktériumok szaporodása, míg a belső része még fagyos.
Ez ideális táptalaj a kórokozóknak.
Újrafagyasztás kiolvasztás után
Ha a kiolvadt ételt nem hűtőben, hanem például a konyhapulton tároljuk, a baktériumok száma már jelentősen megnövekedhet.
Egy újabb fagyasztás után pedig a kockázat még nagyobb lehet.
Nem megfelelő fagyasztási hőmérséklet
A -18 °C alatti hőmérséklet az ajánlott, de ha a fagyasztó ajtaját gyakran nyitogatjuk vagy túl sok ételt helyezünk el benne, az emelkedő hőmérséklet kedvezhet a kórokozók túlélésének.
A nem megfelelő sebességű fagyasztás
Fontos továbbá, hogy a fagyasztást minél gyorsabban végezzük, a kiolvasztást azonban annál kisebb sebességgel.
A kis sebességű fagyasztással sok kis jégkristály keletkezik, amelyek roncsolhatják az étel szerkezetét, főként a húsételekre, gyümölcsökre kell itt gondolnunk.
A mikroorganizmusok a sérült, roncsolódott szerkezetű élelmiszerben gyorsabban szaporodnak, mint a megfelelő állagú termékekben, készítményekben.
Kiolvasztani pedig azért kell lassan, hogy az élelmiszer megtartsa az állagát.
Biztonságos fagyasztás és kiolvasztás
- Az ételt frissen és tisztán csomagoljuk el, lehetőleg légmentesen záródó tasakban.
- Mindig írjuk rá a csomagolásra, mikor került be a fagyasztóba.
- Használjuk a gyorsfagyasztás funkciót, ha van rá lehetőség.
- Csakis hűtőben olvassuk fel az ételt, ne hagyjuk szobahőmérsékleten!
- Egyszer kiolvasztott ételt ne fagyasszunk vissza!
- A kiolvadt ételt lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel.
Hogyan tároljuk biztonságosan az élelmiszereket?
Elkülönített tárolás
Ha ömlesztve vettük az élelmiszert, akkor helyezzük azt a kellő védelmet biztosító lezárt dobozba, tasakba.
A hűtőszekrényben az élelmiszereket a polcokon egymástól elkülönítve tároljuk.
Az éttermekben a húsokat és a zöldségeket külön hűtőben tartják, erre az otthonokban természetesen általában nincs lehetőség, viszont célszerű a nyers húsokat lent, a legalsó polcra helyezni, ugyanis az ezekből esetlegesen szivárgó folyadék így nem csöpög rá a többi élelmiszerre.
A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni.
A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket ne használja kész ételekhez.
A hűtő megfelelő elrendezése
A hőmérséklet a hűtőszekrény belsejében is nagyon változó lehet az egyes helyeken.
A leghidegebb jellemzően a hátulja, míg az ajtón lévő belső polcok környezete a legmelegebb.
A friss tejet és nyers húsokat például célszerű minél hátrább betenni, míg a vaj és az üdítőitalok nyugodtan kerülhetnek az ajtó rekeszeibe.
Praktikus lehet néhány kisebb hőmérőt elhelyezni a hűtő különböző pontjain.
Ha pedig bármelyiken azt látjuk az ajtó kinyitása után, hogy a hőmérséklet 5 fok fölé emelkedett, tekerjük feljebb a termosztát teljesítményét!
Gyakori hiba az is, hogy az emberek túltelítik a hűtőt.
Ne zsúfoljuk túl a hűtőt, így a hideg levegő szabadon áramolhat.
Hűtőajtó és ajtótömítés
Ne nyitogasd felesleges a hűtőajtót! Csak annyi alkalommal és ideig nyisd ki, amennyi feltétlenül szükséges.
Valahányszor kinyitjuk az ajtót, szobameleg levegő áramlik be a belső térbe.
Végezetül fontos, hogy takarítás során ne feledkezz meg az ajtótömítésről sem!
Élelmiszerek hazaszállítása
A gyorsan romló élelmiszereknél felmerül az a kérdés, hogy az elárusító helytől a fogyasztás helyéig történő szállítás alatt milyen nem kívánatos folyamatok mehetnek végbe.
Ha valaki párizsit, virslit, jégkrémet, friss tejterméket vagy hűtött baromfit vásárol, ezeket a lehető leggyorsabban kell elszállítania, vagy biztosítania a hűtéshez alkalmas tárolóedényt, például hűtőtáskát.
Ezért érdemes a vásárlást úgy tervezni, hogy a hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszereket a bevásárló körutunk során lehetőleg utoljára vegyük meg.
Természetesen, ha valaki viszonylag rövid időn belül hazaér, és nem hagyja bent akár csak néhány órára a vásárolt élelmiszert a forró autóban, nem kell annak komolyabb károsodásától tartania.
Nyers húsok és húskészítmények biztonságos kezelése
A nyers húsokon, különösen a baromfihúson, gyakran találhatók baktériumok, amelyek között megbetegedést okozó, például szalmonella is előfordulhat.
A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja.
A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 oC fokot, amely ételhőmérővel ellenőrizhető.
Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is.
Langyos hőmérsékleten rohamosan elszaporodnak.
A hatékony hűtés a szaporodást megelőzi, csökkenti.
- Az étkezéshez, ételkészítéshez vásárolt húsokat mindig megbízható helyről, üzletben, piacon szerezze be.
- A húsokat hűtve, 0-5 oC-on kell tárolni.
- A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölésnek magyar nyelven szerepelnie kell.
- A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján.
- Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg.
- Ne vegyen húskészítményt olyan helyen, ahol a nyers húst értékesítő eladó szolgálja ki a felvágottat, kolbászt, szalámit!
- A húst és húskészítményt hűtött állapotban kell hazavinni.
- A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe kell tenni vagy fel kell dolgozni.
- Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5 oC fok alatt tudja tárolni.
Hogyan tároljuk a kész ételeket?
A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.
A megmaradt készételt mielőbb hűtse le és tegye hűtőbe.
Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan!
A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani!
Ne tányérban és pohárban tárold az ételeket és italokat a hűtőben, hanem légmentesen záródó edényekben.
A hűtő tisztítása
A hűtőszekrény minden háztartás egyik legfontosabb eszköze, ám az élelmiszerek frissen tartása helyett akár a kórokozók melegágyává is válhat.
Baktériumoktól hemzseg a hűtő legveszélyesebb része, derült ki egy új vizsgálatból, amely újra felhívja a figyelmet a hűtő rendszeres takarításának fontosságára.
Átlagosan 7850 úgynevezett baktérium telepképző egységet tartalmaz négyzetcentiméterenként egy hűtőszekrény zöldségtároló fiókja, ami több mint 750-szerese az Európai Bizottság 0-10 telepképző egység/négyzetcentiméteres javaslatának.
A vizsgálatot végző brit szakemberek Escherichia coli, szalmonella és lisztéria baktériumokat is találtak.
A kutatók harminc család hűtőszekrényét vizsgálták át, és volt olyan, ahol egy négyzetcentiméteren 129 000 egységnyi baktériumot számoltak.
A hűtők megfelelő teljesítménye különösen nyáron, a melegebb hónapokban fontos, amikor az időjárás kedvez a baktériumok elszaporodásának.
Mikor és hogyan tisztítsuk a hűtőt?
Lehetőleg minél gyakrabban, de negyedévente mindenképp érdemes egy alapos hűtőtisztítást beütemezned.
Ennek során az összes ételt és italt eltávolítod a hűtőből, kikapcsolod a berendezést, majd forró, szappanos vízzel és tisztítószerekkel alaposan áttörlöd minden felületét.
Ne felejtsd el a hűtő külsejét, tetejét és a fogókat is megtisztítani!
A hűtő tisztításakor pakold ki az élelmiszereket, és tisztítószerrel alaposan töröld végig minden felületét - kívül-belül.
Ha bármilyen élelmiszer kifolyt vagy kiborult a hűtőben, minél hamarabb takarítsd fel, és töröld át az ott található ételek és italok csomagolását is, mert ezek a kórokozók és baktériumok melegágyává válhatnak.
Mindig ellenőrizd az élelmiszerek lejárati idejét a hűtőben!
Dobd ki a maradékokat és mindent, ami lejárt, mert a romlott ételek segíthetik a baktériumok terjedését, és akár a penész megjelenését is okozhatják.
Hogyan vizsgálják a baktériumokat az élelmiszerekben?
A laboratóriumi vizsgálatok természetesen elengedhetetlenül fontosak az élelmiszer-biztonság szempontjából.
Ami az élelmiszerek romlását illeti, általában a következő, alapvető fontosságú vizsgálatokat végezzük.
Az élelmiszer összcsíraszáma az a jellemző mikrobiológiai adat, amely az összes kórokozó mennyiségét jelenti egységnyi térfogatban vagy tömegben.
Egyes élelmiszercsoportokra meghatároztak összcsíraszám-határértékeket, ezeket ellenőrzik először a laboratóriumi vizsgálatok során.
Ez az általános higiéniai, egészségügyi állapotról ad információt.
Ha az összes csíraszám magas, akkor várhatóan a vizsgált élelmiszer sincs jó mikrobiológiai állapotban.
Az élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrzése során ezt követően a patogének és a romlást okozó baktériumok vizsgálata következik.
Mikor forduljunk orvoshoz?
Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán, napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb rosszulléti tünetek jelentkeznek, forduljon orvoshoz.
Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás.
Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.
tags: #hutoben #bakteriumok #vannak